一、基礎知識
1、什么是食用菌加工
食用菌加工是利用物理、化學和生物方法處理食用菌子實體或菌絲體，生產食用菌制品。它可以解決食用菌從生產到商品出售所存在的時間矛盾，提高食用菌的商品價值，延長保存時間，達到中長期保存，并且還可以改善其風味和適口性，保持食用菌原有的營養藥用價值，保證食用菌產品的周年供應。
2、為什么要進行食用菌加工
（1）緩和產銷矛盾，減少變質消耗；
（2）有利于長期保存與供應；
（3）提高栽培戶的經濟效益；
（4）提高食用菌各部分的利用率；
（5）增加食用菌產品種類，滿足各類消費者需求。
3、食用菌加工方法有哪些
（1）干制品：食用菌子實體經自然干燥或人工干燥的方法，使其含水量降到12％以下，所制成的加工品稱為干制品。如香菇、草菇、黑木耳、銀耳、猴頭和竹蓀等；
（2）罐藏品：用鮮食用菌子實體或食用菌的其它加工品制成罐頭進行貯藏。如雙孢菇罐頭、金針菇罐頭、草菇罐頭和香菇肉醬罐頭等；
（3）鹽漬品（腌制品）：用食鹽腌制的食用菌產品。利用鹽水的高滲透來抑制微生物活動，避免在保藏期中因微生物活動而腐敗。如鹽水雙孢菇、鹽水平菇、鹽水金針菇和鹽水香菇等；
（4）糖制品：鮮食用菌子實體加糖合煮，使含糖量達到65％~75％，加入輔料（有的還加香料）制成的加工品，稱之為糖制品。糖制品有兩類：①菇漿，其含糖量在68％以上；②蜜餞，其含糖量在70％以上；
（5）飲料：鮮食用菌子實體或菌絲體經一定的加工工藝抽提其富有營養價值或某些特殊生理作用的物質，然后經過調配制成保健性飲料，如金針菇露、猴頭露、灰樹花飲料和銀耳酒等；
（6）調味品：利用一些食用菌所特有的香味或鮮味，配以其它輔料進行調配或加工，制成調味用的產品，如香菇調味料、菇類醬油、香菇松和香菇肉松等；
（7）生化產品和藥用品：由于許多食用菌都具有一定的藥用價值，所以采取一定的科學方法將其具有的特殊生理活性物質提取出來，經過分離、提純，用于治療某些特殊疾病的藥物。如香菇多糖和樸菇素，分別從香菇和金針菇中提取出來，作為抗癌輔助藥物。
4、食用菌加工現狀如何
我國食用菌貯藏加工起步晚、技術落后，食用菌加工業，特別是深加工發展嚴重滯后，搞好食用菌貯藏加工，特別是深加工，對提升我國食用菌產業競爭力，促進我國食用菌產業發展起著舉足輕重的作用。我國已報道食用菌品種有700多種，所以食用菌加工品種繁多，有保鮮品、干制品、腌制品、罐制品、糖制品、飲料、各式食品、醫藥制品、農藥制劑，另外還有工藝品和美容用品等等。例如，香菇進行系列加工，可以得到至少20種以上產品；金針菇、平菇進行系列加工，至少也可得10種以上產品，如金針菇罐制品、金針菇方便食品、金針菇糕點、金針菇蜜餞、金針菇飲料、金針菇調味品等，利用金針菇制罐時，切下的碎菇及其殺青水，也可加工成多種產品，培養金針菇后的廢培養料，也可加工成飼料或提取激素、農藥等，加工到最后的廢棄物，又可做肥料，從而使一種資源得到多方面利用。
5、食用菌加工前景如何
食用菌加工有以下四方面作用:第一，食用菌加工可解決集中上市積壓的問題，有效地減少食用菌變質損耗，并且能延長保存時間，做到季節生產，周年供應，可提高附加值2~3倍；第二，可提高資源利用率，豐富社會產品，延長工藝時間，調節地域差異。例如，金針菇加工可得10多種產品，如金針菇罐制品、金針菇方便食品、金針菇糕點、金針菇蜜餞、金針菇飲料、金針菇調味品等；第三，可提高社會效益。通過對食用菌進行加工，食用菌制品增加，擴大消費者范圍；第四，是食用菌生產持續、穩定發展的推動力。因為隨著食用菌加工的發展，對鮮食用菌需求量增大，減少食用菌產期積壓，促進食用菌生產的發展。
“1993年世界生物技術領域十項重要進展”把從一種蘑菇、一種靈芝和一種香菇中提取的真菌多糖，用于治療人類癌癥的臨床實踐，作為頭三項成果，大大提高食用菌的利用價值。我國食用菌加工起步較遲、技術落后，食用菌加工業，特別是深加工發展嚴重滯后，已制約食用菌產業的健康發展，造成食用菌盛產季節產品積壓，經濟損失慘重。因此，開發食用菌加工產品，特別是深加工，具有較大經濟效益和社會效益，市場前景十分廣闊。
6、家庭小作坊加工食用菌需要啥設備
食用菌加工產品有數百種，生產規模可大可小。適宜家庭條件下加工的食用菌產品除一般小規模的保鮮、貯存外，還有干制品、罐頭制品、菌類營養保健制品、菌類調味品、風味小菜及醬制品等。為了加工多種菌類產品，家庭條件下除了要有比較寬敞房子作廠房外，還應有鋁鍋、灶具、操作臺、家用高壓鍋、手提式滅菌鍋、不同規格的量筒、溫度計、玻璃杯、搪瓷盆及罐頭瓶（蓋、墊圈完好）、細眼塑料筐、不銹鋼刀具、剪刀和包裝袋等。在這樣條件下，完全可以研制開發出多種食用菌加工產品。
二、基本設施設備
7、選擇食用菌加工廠廠址應注意啥
（1）加工廠宜建在食用菌集中的產地，它是向市場提供大量鮮食用菌產品的重要條件，也可減少新鮮原料運輸中的損失和浪費，保證加工產品的品質；
（2）加工廠要建在交通便利、水源充足、水質良好、燃料供應及時并且電力有保證的地方；
（3）加工廠周圍要求衛生環境良好，不得與釀造廠、屠宰場、醫院及垃圾場等鄰近，以減少污染源的存在；
（4）加工廠應建成綜合性食品加工企業，除了生產食用菌加工產品外，還可以生產果蔬加工及一般食品加工產品，利用食用菌生產淡季加工果蔬產品，使食用菌加工廠的資源得以充分利用。
8、食用菌加工廠廠區如何布局
中小型食用菌加工廠一般由原輔料車間、加工車間、成品倉庫及供（配）電室、供水及水處理設施、生活設施等部分組成。生產加工車間、原料加工車間和成品倉庫布局要求相對集中，以保證不受外來干擾。鍋爐用煤和排出的爐渣灰有專用的運輸道路和進出口。生產區應與生活區在布局上有較大間距，廠區要求平坦、開闊，以免互相干擾。
9、食用菌加工廠廠房設計有啥要求
食用菌加工廠廠房高度4.5~5.0米，室內寬敞明亮，采光及通風條件好。也可以由舊廠房改造，但要求有水泥地面及排水溝，以便清洗。門窗要求有防蚊蠅紗門、紗窗。車間內墻面要做成仿瓷涂料或加貼瓷磚。工作臺面做成水磨石或貼瓷磚。廠房要求自然通風，這樣能節省能源，同時要有排風扇等裝置。水管、電線與供氣管道要統一布局，走向合理，便于檢修
10、食用菌加工對生產用水有啥要求
食用菌加工廠生產用水量大，生產用水包括：鍋爐用水、清洗用水、配置產品用水、冷卻用水等，因此水源一定要有保障。所有用水基本要求清晰、透明、無色、無臭、不帶異味等。各地自來水雖經不同程度的凈化處理，但凈化程度因水源和處理方法不同，水質差別較大。因此，一切用于食用菌產品及其它食品加工用水，必須事先經過分析檢驗，只有水質合格后才能利用。江河、湖泊及地下抽取的水，必須經過澄清、過濾、殺菌等凈化工藝后才能使用。
11、食用菌分級設備有哪些
（1）手工分級：在生產規模不大或機械設備較差時常用手工分級，同時可配備簡單的輔助工具，如圓孔分級板、雙孢菇大小分級尺等。分級板由長方形板上開不同孔徑的圓孔制成，孔徑大小視不同食用菌種類而定，通過同一圓孔的算一級，但不應往孔徑內硬塞下去，以免損傷食用菌；
（2）滾筒式分級機：物料在滾筒內滾轉和移動，并在這過程中分級。主要由分級滾筒、支撐裝置、傳動裝置、收集料斗和清篩裝置五部分組成：①分級滾筒，它是該設備的主要構件，用1.5~2毫米的不銹鋼板沖孔后卷焊成圓柱形轉筒；②支撐裝置，由滾圈、摩擦輪、機架和軸承組成；③傳動裝置，目前廣泛采用的傳動裝置是摩擦輪；④清篩裝置，工作時原料應通過滾筒相應孔徑的篩孔流出，才能達到分級的目的，但篩孔往往被物料堵塞而影響分級效果。因此要根據分級物料的實際情況，安裝清篩裝置，將堵在篩孔中的物料擠回滾筒內。
12、食用菌清洗設備有哪些
（1）洗滌水槽：洗滌水槽成長方形，大小隨需要而定，可3~5個連在一起成直線排列，用磚或石頭砌成，槽內壁為磨石或貼瓷磚。槽內安裝金屬（最好是不銹鋼或鋁質材料）或木質濾水板，用以存放食用菌。洗槽上方安裝冷、熱水管線及噴頭，用以噴水洗滌食用菌，并安裝一根水管直通到槽底，用以洗滌不須噴洗的原料。在洗槽的上方有溢水管，下方有排水管。槽底也可安裝壓縮空氣噴管，通入壓縮空氣使水翻動，提高洗滌效果；
（2）噴淋式和壓氣式洗滌機：噴淋式洗滌機是在洗滌槽內上下安裝有噴水頭。原料在循環輸送帶上緩緩向前，由上下噴出的水沖洗。噴洗的效果與水壓、噴頭與原料間的距離以及噴出的水量都有關。壓力大、水量多、間距近效果好；壓氣式洗滌是在洗滌槽（箱）內安裝許多壓縮空氣噴嘴，通入壓縮空氣將水強烈地翻動，來洗滌食用菌。
13、食用菌抽真空裝置由哪幾部分構成
食用菌內部組織較松，含空氣較多，對加工特別是罐藏不利，須進行抽真空處理。即將原料在一定的介質里置于真空狀態下，使內部空氣釋放出來，并用糖水或無機鹽等介質取代。食用菌抽真空裝置構成：由真空泵、氣液分離器、抽空罐組成。真空泵采用食品工業中常用的水環式，除能產生真空外，還可帶走水蒸氣；抽空罐為帶有密封蓋的圓形筒，內壁用不銹鋼制造，鍋上有真空表、進氣閥和緊固螺絲。
14、抽真空具體方法有哪幾種
（1）干抽法：將處理好的食用菌裝于容器中，置于90千帕以上的真空室或鍋內抽去組織內的空氣，然后吸入規定濃度的抽空液，使之淹沒食用菌表面5厘米以上，當抽空液吸入時，防止真空室或鍋內真空度下降；
（2）濕抽法：將處理好的食用菌浸沒于抽空液中，放在抽空室內，在一定的真空度下抽去食用菌內的空氣，抽至食用菌表面透明。
15、抽真空處理條件和參數有哪些
（1）真空度：真空度越高，空氣逸出越快，一般以87~93千帕為宜；
（2）溫度：溫度越高，滲透效果越好，但一般不宜超過50℃；
（3）抽空時間：依食用菌種類品種而定，一般抽至抽空液滲入食用菌，呈透明狀即可，生產時做小型試驗；
（4）食用菌受抽面積：受抽面積越大，抽氣效果越好。
16、食用菌切片機由哪幾部分組成
食用菌定向切片機主要由支架、出料斗、卸料軸座、圓盤切刀組、定位板和進料斗等六部分組成。切片機上采用幾十把圓形刀，這些圓形刀由主軸驅動回轉，把從料斗送過來的雙孢菇進行切片；圓刀之間的距離可以調整，以適應切割不同厚度食用菌片的需要。現在還有手工操作的切片機，設備簡單，價格低廉。單機每人每天可以加工鮮香菇500~550千克，而且質量好，在香菇加工上大量使用。
17、食用菌預煮（燙漂）需要啥設備
（1）夾層鍋：又叫雙層鍋，常用于原料的燙漂，調味料的配制及煮制一些濃縮產品。可傾式夾層鍋由鍋體、填料盒、冷凝水排出管、進氣管、壓力表、傾覆裝置和排料閥等組成；固定式夾層鍋由鍋體、冷凝水排出閥、排料閥、進氣管和鍋蓋組成；
（2）鏈帶式連續預煮機：由鋼槽、刮板、蒸汽吹泡管、鏈帶和傳動裝置等組成。優點是能適應多種食用菌原料的預煮。不論原料形狀是否規則和在水中處于何種狀態均可使用，原料經預煮后機械損傷少。缺點是清洗困難，維修不便，占地面積大；
（3）螺旋式連續預煮機：由殼體、篩筒、螺旋、蓋和卸料裝置等組成。這種預煮設備優點是結構緊湊，占地面積小，運行平穩，進料、預煮溫度和時間及用水等操作自動控制，在國內外大中型罐頭廠廣泛應用；缺點是對原料品種的適應性較差，在進料處由于原料上浮使螺旋中的填充系數降低，只達到50％左右。
18、干制食用菌的干燥機有哪幾種
（1）煙道式干燥機：由熱風爐、干燥室、吹風機和散熱管等組成。工作原理是爐膛內燃燒，產生熱煙氣，通過加熱多根散熱管產生熱量，被吹風機送入熱風室，在水平導風板的作用下，變成平行流動熱風，吹入干燥室的烘篩，使烘篩上的食用菌脫水干燥；
（2）隧道式干燥機：由蒸汽供熱系統、風運系統、運載設備和干燥房等部分組成。工作原理是用鍋爐蒸汽通過散熱器將新鮮空氣加熱成熱風，在風機的輸送下，對靜止在運載小車烘篩上的鮮食用菌進行干制。載有鮮食用菌的運載小車間歇地送入干燥房內，載著干制后制品的運載小車則間歇地離開干燥房。
（3）熱水供熱式干燥機：由供熱系統、風運系統、運載設備及干燥房等部分組成。工作原理是利用熱水鍋爐產生的熱水，進入散熱器后，將流經散熱器的空氣進行加熱，在風機產生運載氣流作用下，將熱量傳給鮮食用菌，利用風不斷地把蒸汽發出來的水分帶走，達到干制食用菌目的；
（4）冷凍干燥機：主要由制冷系統、真空系統、加熱系統、干燥系統和控制系統等組成。工作原理是利用冰晶升華的原理，在高真空的環境下，將已凍結的食用菌水分直接升華為蒸汽，達到干制用菌的目的。
19、食用菌制冷設備或設施有哪幾種
（1）冷庫：是一種將制冷機和冷藏室結合起來的裝置，有效容積從幾噸到數百噸不等。這是食品廠家貯存原料和產品必須的通用設施；
（2）運輸式冷藏裝置：如冷藏車、冷藏船等。這種冷藏裝置比較靈活，實現了進行食品、水果、蔬菜及食用菌的遠距離傳遞、保鮮的重要工具；
（3）氣調庫：氣調貯藏是食用菌在保持低溫條件下，控制和調節貯藏空間氣體成分達到保鮮貯藏的目的。目前大量采用的是塑料薄膜帳和氣調保鮮塑料袋，通過人工降氧法或自然降氧法以調節帳內和袋內氣體成分。氣調庫內氧氣含量2％~4％、二氧化碳含量3％~5％，溫度0℃~15℃，適合保鮮貯藏食用菌等。
20、食用菌速凍加工有哪幾種設備
（1）箱式速凍機：是在絕熱材料包裹的箱體內裝有可移動帶夾層的數塊平板，故又稱平板式速凍器。夾層中裝有蒸發盤管，管間可灌入氨液，也可灌入鹽水，制冷劑穿流于蒸發盤管內。被速凍的產品放在平板間，并移動平板，將物料壓緊，進行凍結。平板間距可根據產品的厚度進行調節。其特點是結構簡單緊湊，作業費用低，但生產能力小，裝卸費工；
（2）隧道式連續速凍器：是一種空氣強制循環的速凍器，主要由隧道體、蒸發器、風機、料架或不銹鋼傳動網帶等組成。通常將未包裝的產品散放在傳送網帶或淺盤內通過冷凍隧道，冷空氣由鼓風機吹過冷凝管系統降溫，然后吹送到通道中穿流于產品之間，冷風溫度為-35℃~-30℃，風速3~5米/秒。優點是可凍結產品范圍廣，冷凍效率較高，沖霜迅速，清洗方便；缺點是產品失水快；
（3）流化床式速凍機：主要由多孔板或多孔帶、風機、制冷蒸發器等組成。工作過程是將前處理后的原料，從多孔板一端送入。鋪放厚度約為2~12厘米，根據產品性狀而異。空氣通過蒸發器風機，由多孔板底部向上吹送，使產品呈沸騰狀態流動，并使低溫冷風與原料全面地直接接觸，加速了冷凍速度。冷風流速約為6~8米/秒，風溫-35℃~-30℃，一般食用菌的速凍時間為10~15分鐘。優點是傳熱效率高、凍結快和失水少。
21、食用菌加工需要哪些殺菌設備
（1）根據殺菌溫度的不同，可分為常壓殺菌設備和高壓殺菌設備。常壓殺菌設備的殺菌溫度為100℃以下，用于pH值（酸堿度）小于4.5的酸性產品殺菌。用巴氏殺菌原理設計的殺菌設備屬于這一類。高壓殺菌設備一般在密閉的設備內進行，壓力大于0.1兆帕，殺菌溫度在120℃左右，用于低酸性食品殺菌；
（2）根據操作方法不同，可分為間歇操作和連續操作殺菌設備；
（3）根據殺菌設備所用熱源不同，可分為直接蒸汽加熱殺菌設備、熱水加熱殺菌設備、火焰連續殺菌機和照射殺菌設備等。
22、食用菌連續殺菌設備由哪幾部分組成
食用菌連續殺菌設備由進罐機構、運輸裝置、機械傳動和安全裝置、加熱（殺菌）裝置、冷卻裝置、出罐裝置和自控系統等7部分組成。
23、食用菌常用連續殺菌設備有哪幾種
（1）立式殺菌鍋：操作是間歇性的，可用作常壓或加壓殺菌。在品種多、批量小時非常實用，目前中小型罐頭廠普遍使用，在連續化生產線中不適用。因此，從機械化和自動化方面來看，不是今后的發展方向；
（2）臥式殺菌鍋：容量比立式殺菌鍋大，裝罐容量有600罐/次、800罐/次、1500罐/次（1千克/罐）等多種。殺菌罐用小車裝入或運出，常用于大、中型罐頭廠，但只作高壓殺菌用；
（3）超高溫瞬時滅菌機：RP6L20型超高溫瞬時滅菌機是采用一組蛇管式和套管式串聯作業的換熱器。熱源使用蒸汽壓力小于0.78兆帕，殺菌溫度可達115℃~135℃，殺菌時間3秒左右，殺菌后液體冷卻溫度小于65℃。優點是由于殺菌溫度高，時間短，對營養物質的破壞損失小；
（4）微波高溫滅菌設備：微波是指頻率比高頻還要高的電波，能以光速向前直進，當遇到物體阻擋時就引起反射、穿透和吸收等現象。
24、食用菌罐頭加工需要哪些裝罐與包裝設備
（1）定量裝罐機：主要由進出罐轉盤、活動閥門、放料閥門開啟機構、定量杯、軸、圓錐體、主軸、料斗、旋轉圓盤、套軸、支架、星型輪、固定圓盤、主柱、開閥門小軸、關閉銷桿和擋板組成；
（2）高壓蒸煮袋包裝設備：主要由空袋箱、空袋輸送裝置、回轉式裝料機、手工排列裝置、活塞式液體裝料機、蒸汽汽化裝置、熱封裝置、冷卻裝置、輸送器、堆盤、殺菌車、殺菌鍋門、殺菌鍋、卸貨架、干燥器、控制臺和輸送器組成；
（3）臺式真空包裝機：主要由真空槽蓋、封口支承、加壓部分、真空回路、轉化閥、包裝體、包裝體承受盤、臺板、加熱桿、變壓器和真空泵組成。
25、常見金屬罐封罐機有哪些種類
（1）半自動封罐機：工作特點是人工加蓋，并將罐頭緊壓在封罐機壓頭和托底板或升降板之間，然后封罐。其卷邊密封方式有兩種類型：①罐頭本身隨壓頭自轉；②罐頭固定在壓頭和托底板之間不能轉動。后一種類型對密封多湯汁罐頭較為適宜。因為罐身不轉動，可避免罐內湯汁在離心力作用下外濺而造成產品凈重不足；
（2）自動封罐機：有多種類型，如單封頭、雙封頭、四封頭、六封頭或更多封頭的全自動封罐機，封頭越多生產能力越高。目前國外高速的封罐機（如美國制造的安基拉120L型封罐機），能封各種大小型號的罐頭，封罐能力高達1200罐/分鐘；
（3）真空自動封罐機：特點是密封罐頭進入封罐機的密封室中，由連接在真空泵上的管道把罐內空氣抽出，而后再進行密封。該機在有罐有蓋時封蓋，有罐無蓋時自動停車，過載時自動停車，真空不足時不能啟動和自動停車等自控裝置，生產能力為50罐/分鐘。適用于最大對角線為130毫米，罐身高度為22~96毫米異型罐。這種封罐機具有結構簡單，維修操作方便，體積小，重量輕等優點。
三、食用菌加工原理
26、食用菌干制是啥原理
食用菌干制品長期保藏的原理：微生物活動需要一定的濕度，而且微生物吸收營養也需要水作為溶劑。所以微生物不適合在食用菌干制品上繁殖活動；從另一個角度看，食用菌干制品含水量在13％以下，其中所含的可溶性固形物濃度大大提高。因而產品具有很高的滲透壓，使附著在上面的微生物產生生理干燥現象而無法活動為害。
27、食用菌干制方法有哪些
食用菌干制方法主要有曬干法、陰干法、焙干法、烘干法、熱氣流蒸發法和減壓蒸發法6種。如黑木耳采用自然曬干法，香菇和靈芝采用烘干法等。
28、食用菌干制設備分哪幾類
（1）、大型烘干房：有兩種類型。①熱交換器設在烘干房內，即吸引式強制送風隧道式烘干房；②熱交換器設在送風器前面，即塞進式強制送風隧道式烘干房。一般每爐每次可烘鮮食用菌2000~2500千克，配置簡易軌道和干燥框車流水線生產。熱源可采用鍋爐供蒸氣或熱風爐（每小時供熱92×104千焦）。采用塞進式可裝置余熱回收通道，并注意在尾部適當加大排濕風機容量，使其有足夠的換氣；
（2）中型烘干設備：每爐每次烘烤鮮食用菌500~1000千克。可采用塞進式強制通風烘干房，配置簡易軌道和干燥框車。熱風爐每小時供熱20.9×104~41.8×104千焦；
（3）小型烘干設備：每爐每次烘烤鮮食用菌250千克左右。可制作簡易烘干房，由爐窯、熱交換器等組成，采用自然通風或強制通風，也可自制小型烘干箱；
（4）家用烘干設備：每爐烤鮮食用菌20~25千克。可購置小型烘干機，也可自制小型烘干箱。
29、如何建造食用菌烘烤房
目前使用較多烘烤房為應用煙道氣加熱的熱空氣對流式干燥設備，其升溫方式多為一爐一囪回火升溫式烘房。其爐膛設置于烘烤房一端的中間，煙火沿主火道至另一端后再從兩側的邊墻回到設爐膛一端的煙囪排出，主火道上放鍍鋅鐵皮覆蓋，四周用泥糊嚴，烘烤房內設多層烤架，每層距離以容易取出為宜，但最低層距離鐵皮不能少于50厘米，烘烤房頂有排氣筒，兩側近地面處留有進氣窗，可以控制通風量，有條件的還可以采用鼓風機通風。烘烤房還可用蠶區的烤蛾房或煙區的煙炕來代替或改裝。
30、溫度、濕度對食用菌干制速度有影響嗎
溫度、濕度對食用菌干制速度有影響，常規脫水工藝都是以空氣作為干燥介質。在空氣中含一定量的水蒸氣，而不是絕對干燥。在有一定水蒸氣含量的空氣中，溫度越高，達到飽和所需的水蒸氣越多，菇體干燥速度也越快；相反，溫度降低，達到飽和所需要的水蒸氣減少，干燥速度降低。但溫度不能過高，否則會使食用菌顏色變黑，降低商品價值；濕度對食用菌干制速度有影響。溫度不變，干燥介質濕度越低，空氣濕度飽和差越大，菇體脫水速度越快。提高溫度，通風排濕，降低空氣濕度，可加快脫水速度，使干燥后菇體含水量降到最低限度。
31、空氣流動速度對食用菌干制速度有影響嗎
空氣流動速度對食用菌干制速度有影響：①將空氣所含的熱量傳遞給菇體，保證菇體水分化所需的熱量，使菇體不斷脫水；②從菇體上迅速帶走水分，不斷補充未飽和空氣，使水分不斷蒸發。如果溫度不變，空氣不流動，則空氣濕度逐漸為菇體蒸發出的水分所飽和，飽和差幾乎等于零，此時菇體水分蒸發停止。將飽和濕空氣排出，換入干燥熱空氣，才能保證干燥作用繼續進行。增加空氣流速可以加快干燥作用，縮短干燥時間。但是，流速過大干燥雖快，但對熱的利用率低，不經濟，同時也增加動力消耗。因此，人工干燥機采用回流裝置，可經濟地利用熱量。
32、食用菌自然狀況對食用菌干制速度有影響嗎
食用菌自然狀況對食用菌干制速度有影響。食用菌種類，菇體質地、大小、厚薄，采摘時含水量等都與干燥速度有關。菇體質地軟、菇體小且菌肉薄的有利于脫水，菇體表面積越大，接受干燥介質面積越大，蒸發速度也就越快。
33、食用菌原料裝載量對干制速度有影響
食用菌原料裝載量對干制速度有影響。在一定體積內，原料裝載量及其厚度與烘干速度密切相關。裝載量越多，厚度越大，越不利于水分蒸發。裝料量及裝料厚度以不妨礙空氣流通為原則，具體應根據烘干機容積大小、熱源布局、通風設備、風的流向而靈活掌握。
34、食用菌在干制過程中重量和體積有啥變化
食用菌在干制過程中，菇體中水分不斷蒸發，細胞收縮。因此，食用菌干制品其重量一般僅為鮮重的3％~15％，體積僅為原來的30％~40％，并且菇體表皮會出現皺褶。
35、如何防止食用菌在干制過程中發生褐變
食用菌在干制過程中顏色發生變化，常發生褐變現象，使菇體變成黃褐色至深褐色。褐變原因包括酶促褐變和非酶促褐變。防止酶促褐變可以把干制前的原料經過漂燙或二氧化硫預處理，破壞酶或酶的氧化系統和減少氧的供給，從而減輕干制品顏色的變化；非酶促褐變可以通過降低烘干溫度和干制品的貯藏溫度來減輕顏色的變化。
36、食用菌干制過程中營養成分及品質有啥變化
食用菌一些生理活性物質及一些維生素類物質（如維生素C）不耐高溫，在烘干過程中易受破壞。食用菌中的可溶性糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等在較高的烘干溫度下容易焦化而損失，并且使菇體顏色變黑。對于有些食用菌，如平菇、鳳尾菇、草菇和雙孢菇等，經干制后，其鮮味明顯下降，而且口感變差。
37、所有食用菌都適合干制嗎？
（1）適宜脫水的食用菌類，干制后不影響品質，有的還可以增進其風味與適口性，如雙孢菇、香菇、猴頭、榛蘑、毛木耳、黑木耳、銀耳、靈芝和竹蓀等；
（2）介于二者之間的食用菌類，干制后風味略減，適口性稍差些，但仍可干制銷售，如平菇、鳳尾菇、草菇、金針菇和滑菇等；
（3）不適宜脫水的食用菌類，經干制后風味大減，適口性差，一般不進行脫水保藏，這類食用菌包括松茸和榆黃蘑等。
38、用曬干法曬食用菌時應注意啥問題
（1）多數食用菌采收以后即進入后熟階段，以菌蕾供食的食用菌，因日曬熱力不勻，速度較慢，一般不宜采用日曬法，以防因后熟而降低質量。如果必須用日曬法，采收后，應采用蒸、煮等方法先進行滅活處理；
（2）曬制工具必須上下通風，否則食用菌腐爛變質，應以竹篩、鐵絲網框、繩網框等為宜。曬制過程中，還要勤翻（黑木耳除外），使之受熱均勻；
（3）大規模生產時，要注意氣象預報，最好同時備有烘烤設備，不能曬制，應立即轉為烘干法處理。不可使食用菌淋雨，以防沾雨后腐爛。
39、啥是陰干法？
陰干法即是風干法。于連陰天時采用，大多因缺乏烘干設備，不得已而采用此法。如可日曬或烘干，陰干法以不用為好。陰干法可用于多種食用菌，一般小規模干制，可用穿繩法懸掛，也可用竹篩之類工具攤開，但必須置于通風處（無風處應設法人工送風，如用電風扇等），翻動要勤。注意對于后熟活力強的食用菌，必須先作滅活處理，再陰干。
40、什么是焙干法？應注意什么
（1）焙干法也叫燙干法，將食用菌置于傳熱器上，依靠傳導的熱力將之焙干。小規模生產可用鐵鍋；大規模生產可用特制的烤爐，上置鐵板傳熱。
（2）操作時應注意：①將食用菌均勻攤開排列在傳熱器上，上面加罩，火力要均勻分布，使傳熱器的溫度保持在60℃左右，恒溫烤干；②如果熱力不勻，要將溫度低的部分與溫度高的部分經常調換，以防干濕不均；③此法操作比較復雜，火力較難控制，火力大了容易焦，火力小不容易干燥，應特別注意。
41、鮮食用菌在烘烤中需要調換位置嗎
鮮食用菌在烘烤過程中，應當調換烤篩的上下、左右、前后、里外的位置，使其均勻受熱，加速干燥，提高烘烤質量。
42、食用菌烘房在使用前有必要預熱嗎
鮮食用菌進烤房前或放進脫水機前，必須預熱烘房，使烘房溫度達40℃~45℃，脫水機內的溫度也要控制在40℃左右。這樣，當大量鮮食用菌進入烘房或脫水機后，烘房或脫水機的溫度不至于下降太多，使之能達到烘烤的起始溫度即30℃~35℃。
43、干食用菌應如何貯藏
食用菌干燥后易在空氣中吸濕、回潮，所以應待熱氣散開后，立即用塑料袋密封保存，包裝時應進行分級包裝，為運輸方便、減少干菇被壓的可能，塑料袋還應放在紙板箱中，紙箱規格大小，因裝置而異。貯藏干菇倉庫應干燥、清潔，盡可能保持低溫，同時必須做好防蟲、防鼠工作，貯藏過程中要經常檢查干菇的保存情況，以防吸水霉變，有條件也可在塑料袋中加入無水氯化鈣等干燥劑（裝在小瓶內，口部塞上棉塞）。
44、食用菌罐頭加工原理是啥
（1）罐藏容器是密封的，隔絕外界空氣和各種微生物；
（2）密閉在容器里的食品經過殺菌處理，罐內微生物的營養體被完全殺死，幸存下來的極少數微生物孢子如果是好氣性的，由于罐內形成一定的真空缺氧條件而無法活動；當其是厭氣性的菌類時，罐藏品仍有變質的危險。所以說，罐藏品有一定的保藏期限，一般是2年。
45、罐頭原料中的細菌數量會影響殺菌效果嗎
細菌的數量會影響罐頭殺菌效果。食用菌中孢子數量越多，抗熱力越大，且細菌繁殖極快，每一個細菌在適宜條件下，每30分鐘分裂一次，經過8小時可以變成64000個細菌。因此，食用菌原料污染細菌的程度，原料從采收到加工的存放方式和拖延積壓的時間，以及罐頭加工廠的衛生條件和衛生管理等，都可影響食用菌中的細菌數量，從而影響殺菌效果。污染率越高，殘存耐熱性芽孢的可能性也越大，如采用原定的殺菌溫度和殺菌時間，就可能讓部分有害細菌存活，而盲目提高殺菌溫度和延長殺菌時間，又會影響罐頭品質。可見罐頭生產全過程必須講究食品衛生，減少細菌污染，抑制其繁殖蔓延，提高殺菌效果。
46、罐頭傳熱速度會影響殺菌效果嗎
罐頭傳熱速度會影響罐頭殺菌效果。傳熱快的，罐頭中心溫度上升快，預熱時間縮短，整個殺菌時間縮短。熱傳遞方式有傳導、對流和輻射三種方式。在罐頭殺菌過程中，只用傳導和對流兩種方式。在某一種罐頭中哪一種傳熱方式為主，取決于該產品的理化性質、裝罐的數量與形式、固體和液體的比率、罐頭容器種類（鐵罐、玻璃罐）和罐型大小等因子。總之，凡是能夠流動的食品則以對流傳熱為主，固態食品則主要靠傳導作用，如液態固態相混則兩種方式俱存。在殺菌中傳導的傳熱速度比對流慢。同類產品中，小罐頭比大罐頭傳熱快。馬口鐵罐比玻璃罐傳熱快，同類食品中，小塊比大塊傳熱快，湯汁多的比湯汁少的傳熱快。
47、食用菌罐頭器皿應具備哪些條件
（1）對人體無毒害。要求罐頭器皿與食品之間相互不起化學反應，不危害人體健康，不給食品帶來污染而影響食品風味；
（2）具有良好的密封性能。如果容器密封不良，就會使殺菌后的食品重新被微生物污染造成腐敗變質。因此容器密封性能良好，使內容物與外界隔絕，防止外界微生物污染，確保食品不變質而長期貯存；
（3）具有良好的耐腐蝕性能。有些物質在罐頭生產過程中會產生一些化學變化，釋放出具有一定腐蝕性的物質，而且罐藏食品在長期貯存過程中，內容物與容器接觸也會發生緩慢變化，使罐藏容器出現腐蝕。因此，罐藏容器必須具有良好的耐腐蝕性能；
（4）適合工業化生產。要求罐藏容器能適應工廠機械化和自動化生產，質量穩定，在生產過程中能夠承受各種機械加工，且材料資源豐富，成本低廉。此外要求罐藏容器體積小，重量輕，便于貯運，并且要求開啟容易，便于食用。大規模工業生產用的罐藏容器基本上應符合上述要求。
48、常用食用菌罐頭器皿有哪些
（1）馬口鐵罐：由兩面鍍有錫的低碳鋼板作成的鍍錫板，具有耐腐蝕性、耐壓性和使內容物不變質等特性，但對蛋白質較多的食品易發黑，卷邊易暴露，錫鐵易被溶解，故用于含酸或蛋白質較高的食品時，其內壁應涂無毒、無味，與食品不起作用，耐機械作用的抗酸抗熱硫涂料，如油樹脂涂料、乙樹脂涂料等；
（2）玻璃罐：由加熱溶化的中性硅酸鹽溶液經過冷卻造型、退火等工序制成的適合各種食品包裝容器。優點是：①化學惰性，不與內容物反應；②透明，便于顧客選擇，硬度高，不變形；③密封性好，可以重復使用；④原料豐富、成本低；缺點是：①重量大；②易破碎；③開罐難；④透光營養物質易破壞；
（3）軟罐頭容器：利用加工性能好的纖維素聚烯烴、聚乙烯類塑料或采用各種紙石蠟黏合劑等制成各種類型的食品包裝容器，這是一類有發展前途的包裝材料。
49、食用菌軟罐頭有啥特點
（1）可利用罐頭食品制造技術；
（2）能夠進行殺菌，且殺菌時傳熱速度快；
（3）封口簡便牢固，微生物不易侵入，貯存期長；
（4）不透氣及水蒸汽，內容物幾乎不發生化學作用，能較長時間保持內容物的質量；
（5）開啟方便，包裝美觀。
50、食用菌罐頭工藝流程是啥
食用菌罐頭工藝流程：原料驗收→護色裝運→漂洗→預煮（漂燙）→冷卻→修整、分級→裝罐、注汁→排氣密封→殺菌→冷卻→質量檢驗→包裝、貯存。
51、加工罐頭的食用菌應如何護色
（1）稀鹽溶液處理：即將菇體侵入0.6％~0.8％的食鹽水中，時間不超過6小時；
（2）硫代硫酸鈉處理：使用濃度為100~500微升/升硫代硫酸鈉處理一定時間，至菇體成純白色為止；
（3）亞硫酸溶液處理：生產上常用300~500微升/升濃度的亞硫酸溶液，浸1~2分鐘，隨即撈出瀝干，但因二氧化硫對人體有毒，部分國家已禁止使用該法護色。
52、原料菇如何燙漂（預煮）
（1）利用蒸氣預煮機，在96℃~98℃范圍內處理5~15分鐘，菇體滴下的汁液可回收做罐頭的填充液；
（2）用連續預熱機或不銹鋼夾層鍋，先將2％濃度的鹽水或加0.1％檸檬酸的自來水在鍋內燒開，投入原料菇，水與菇比為3∶2，水溫85℃~90℃，處理5~8分鐘，并不斷撇去上浮的泡沫。
53、原料菇燙漂有啥作用
（1）抑制酶活性，防止酶引起的化學變化，保持菇體色澤、風味和營養；
（2）排除菇體組織內滯留的氣體，增加罐內真空度。排除氧氣也可減少鐵皮罐的腐蝕；
（3）軟化組織，便于裝罐，有進一步清洗原料的作用。
54、原料菇燙漂后需要冷卻分級嗎
原料菇燙漂后需立即投入流水或冷水、冷風中冷卻，時間30~40分鐘為宜，并按大小進行分級、選揀。采用滾筒式或機械震蕩式分級機選揀，分成紐扣菇、整菇、片菇和碎菇4個等級，有的則需要修剪或切片。
55、如何清洗鐵罐和玻璃罐
鐵罐清洗：用于清洗鐵罐的洗罐機種類較多，如鏈帶式洗罐機、滑動式洗罐機和旋轉式洗罐機等。一般清洗過程是先用熱水沖洗，再用蒸汽消毒30~60分鐘，然后倒置或橫臥瀝干；玻璃罐清洗：要清除玻璃罐（瓶）壁上的油脂和污物，可采用溫水浸洗和高壓水噴洗相結合的清洗方式。
56、清洗時需要洗滌劑嗎
清洗時需要使用洗滌劑。回收的舊瓶常粘有食品碎屑和油脂，可用2％~3％的氫氧化鈉溶液，在40℃~50℃下浸泡5~10分鐘，以洗凈脂肪和貼商標的膠水，使瓶的內外都很光潔。為了洗凈油污、中和酸性、洗凈有機物和無機物、殺滅微生物，可配置混合洗滌劑清洗舊玻璃（罐）瓶，其主要成分為1％~5％的氫氧化鈉溶液。采用70℃的3％~4％氫氧化鈉、1.5％磷酸鈉和2％~2.5％的偏硅酸鈉組合而成的混合液清洗8~10分鐘效果好。清洗舊瓶時堿液濃度可提高到5％，清洗新瓶時只用1％即可。此外，也可采用無水碳酸鈉、磷酸氫鈉或合成洗滌劑，還可采用漂白粉水溶液進行清洗，以提高殺菌能力。工業用漂白粉中含25％~30％的有效氯，使用時可先將1份漂白粉和2份水充分混合成濃漿，再加5~6份水拌和，靜置24小時后取上層透明的綠色溶液按所需濃度配置而成。洗凈的玻璃罐（瓶）需再用90℃~100℃熱水進行短時沖洗，以除去堿液并進行補充消毒，也可用蒸汽，但蒸汽效果不如熱水。
57、食用菌裝罐注汁應注意啥問題
（1）凈重與固形物重量必須符合標準。凈重包括罐內食品固形物重量和湯汁重量。凈重誤差不得超過3％，但每批平均不能低于標準凈重；
（2）按不同等級分別裝罐，絕對不允許各等級混裝；
（3）鮮菇在罐內分布、排列要均勻一致，如金針菇將菌蓋朝上，菌柄朝下，稍扭曲于罐中；
（4）鮮菇罐頭湯汁是沸水配鹽量2％~3％，另外檸檬酸0.05％~0.1％，過濾后裝罐；
（5）鮮菇罐頭注湯汁時，一般預留頂隙5~8毫米。原料裝罐有手工操作，也有機械操作，現在大多數罐頭廠采用機械操作，機械操作迅速準確。
58、選擇裝罐注汁機應注意哪些方面
（1）裝罐量準確，均勻；
（2）不會使湯汁或原料粘留在罐口部位，以免影響密封；
（3）自動控制，有罐必裝，無罐不卸料；
（4）設備上的各種管道和食品通道暢通，便于清洗；
（5）適于多種原料和多種罐型的裝罐注汁；
（6）操作便利，容易控制；
（7）與食品接觸的部位用不銹鋼或其他抗腐蝕的材料制成。
59、裝罐后為啥要排氣
（1）除去罐頭內容物中的空氣，排除氧氣，以減少金屬容器的腐蝕及內容物變色變質，延長罐頭貯藏壽命；
（2）排氣密封后，罐頭保持真空度（真空度=大氣壓—罐內壓力），減少殺菌時罐頭內壓，以保證容器安全和外形良好特征，并有利于罐邊卷封；
（3）保持一定真空度，防止好氣性微生物生長和繁殖，減少罐頭敗壞的可能性。保護營養成分不被破壞；
（4）便于成品檢查，一般蓋底內凹者正常，凸出者敗壞，擊時聲音輕沉者為正常，反之敗壞。
60、用什么方法排氣
（1）裝罐前將原料加熱趁熱裝罐，在降溫前封罐；
（2）原料裝罐后，不密封，置于82℃~96℃，排氣8~15分鐘，使中心溫度達到70℃~85℃，是目前最常用的排氣法；
（3）抽空排氣法，用真空封罐機在封罐時抽成一定的真空度再封罐，一般要求達到0.467~0.533巴的真空度，大型罐的真空應略小于小型罐的，以免使大型罐造成癟聽，影響罐頭外形。
61、影響罐頭真空度的因素有哪些
（1）罐頭頂隙：頂隙即罐頭頂部的空隙，實際上是罐頭內容物與蓋子之間的空隙。同樣的密封溫度，頂隙較大的罐頭真空度較高，頂隙小的真空度較低。但超出一定限度，頂隙內的殘余氣體太多，真空度反而下降。頂隙一般以5~8毫米為宜；
（2）密封溫度：加熱排氣后，罐內溫度越高，又能及時密封，則真空度也越高；
（3）氣溫和氣壓：氣溫升高，罐內真空度會相應降低；
（4）海拔高度：海拔升高，罐內真空度下降。
62、怎樣密封玻璃罐
（1）卷封式玻璃罐密封罐：采用手扳封罐機，其扳柄頂端裝有一只滾壓輪，玻璃罐由托底盤上升時與罐蓋壓頭吻合，玻璃罐由旋轉壓頭帶動，再在滾輪推壓下遂將罐蓋封合在罐口上；
（2）旋轉式玻璃罐封罐：采用手工或旋蓋擰緊機，旋蓋擰緊機是單機頭間歇自動擰蓋設備，由機架、輸罐、抱罐、擰蓋等部分組成。使用這種設備可減輕勞動強度，生產能力可達50罐/分鐘以上；
（3）抓式玻璃罐密封：用蒸汽噴射式抽真空方式，使罐內頂隙形成一定真空度，然后用抓式封口機使蓋邊緊壓于罐口下緣而密封。
63、軟罐頭密封有哪幾種方法：
（1）高頻密封法：僅適合于制造復合薄膜袋或軟罐頭，缺點是其封邊內結合表面上有水或油附著時，不易相互緊密結合；
（2）熱壓密封法：這種方法可解決高頻密封法的缺點，但密封強度較差，此法僅適用于聚乙烯類，防潮玻璃紙和聚乙烯復合薄膜材料，最簡單方法是用烙鐵進行熱壓密封；
（3）脈沖密封法：此法兼有高頻密封法和熱壓密封法的優點，操作方便，幾乎適用各種薄膜的密合。其結合強度大，密封強度超過高頻密封法和熱壓密封法。
64、金屬罐如何殺菌
金屬罐可采用靜止高壓殺菌鍋進行殺菌，其傳熱介質為熱蒸汽。為了保證罐頭在純蒸汽介質中殺菌，開始加熱時應緩慢升溫，排凈鍋內空氣，以免鍋內溫度分布不均，從而出現部分罐頭殺菌不足的現象。在殺菌過程中，為了保證鍋內加熱均勻性，泄氣閥應敞開，保持有蒸汽不斷外逸，促進鍋內蒸汽處于不斷循環流動狀態，同時還應及時排除鍋底冷凝水，以免浸于水中的罐頭達不到預期殺菌效果。
65、金屬罐殺菌后如何冷卻
殺菌結束后，罐頭可在鍋內進行部分或充分冷卻，必須注意罐內外壓力差的變化。冷卻方式有普通冷卻和空氣反壓冷卻2種：一般小型罐頭用較低溫度殺菌時采用普通冷卻而不用反壓冷卻；直徑102毫米以上的罐頭，在116℃以上殺菌時以及直徑小于102毫米的罐頭在121℃以上殺菌時需要反壓冷卻。
66、冷卻水需要加氯嗎
冷卻水需要加氯，因為罐頭冷卻過程中有時由于機械原因或因罐蓋膠圈暫時軟化會造成暫時性或永久性縫隙，尤其是當罐頭在水中冷卻時間過長，以致罐內壓力下降到開始形成真空的程度，這時罐頭就可能在內外壓力差（真空度）的作用下吸入少量冷卻水，并因水不潔而導致微生物污染，成為貯運過程中罐頭腐敗變質的根源。所以，反壓冷卻應使用清潔水（即微生物含量極低的水）。次氯酸鹽和氯氣為罐頭工廠冷卻水常用的消毒劑。以水中殘余氯含量1毫克/升和接觸時間20~30分鐘為宜，但殘余氯含量標準應根據具體情況而定，一般加至殘余氯含量1~2毫克/升，可維持細菌數量在安全水平。
67、玻璃罐殺菌和冷卻有哪些特點
（1）殺菌和冷卻均在水中進行；
（2）需要具備壓縮空氣以維持殺菌器內的壓力與罐內的壓力平衡，以免容器破裂或跳蓋；
（3）在溢流管道上要有一個自動控制閥來維持必要的壓力；
（4）殺菌溫度與壓力應分別控制。
68、食用菌罐頭如何貯存
罐頭在倉庫中貯存，有散堆與包裝兩種形式。庫內要有通風換氣條件。避免罐頭在貯存中過高或過低的溫度變化，更要避免劇烈的溫度變化。在貯存期間應經常檢查，撿出損壞漏罐，避免污染好罐，減少損失。
69、罐形變化敗壞有啥表現
（1）脹罐：細菌作用產生氣體而形成的內壓使罐頭底蓋向外突出，這種脹罐根據發生階段不同，有輕微和嚴重脹罐之分；
（2）氫脹：因罐壁的腐蝕作用而釋放出氫氣產生氣壓，使罐頭底蓋外突。這種脹罐多發生在酸性菇類罐頭中，如湯液中添加過多的檸檬酸，且用馬口鐵包裝的罐頭，常發生這類脹罐。這類脹罐不危害人體健康安全；
（3）漏罐：由罐頭縫線或孔眼滲漏出部分內容物。這是由于封蓋時縫線形成的缺陷，鐵皮腐蝕生銹穿孔，或由于腐敗微生物產生氣體而引起過大的內壓，損壞縫線密封，或機械損傷都可造成漏罐；
（4）變形罐：罐頭底蓋不規則突出成峰脊狀，很像脹罐。這是由于冷卻時消除蒸汽壓過快，罐內壓力過大造成嚴重張力而使底蓋不整齊地突出，冷卻后仍保持突出狀態。這種變形罐因罐內并無壓力，如稍加壓力即可恢復正常，對罐內菇體品質無影響；
（5）癟罐：多發生在大型罐上，罐壁向內陷入變形。這是由于罐內在排氣后，真空度增高、過分外壓或反壓冷卻等操作不當造成，對罐內菇體品質無影響。
70、脹罐有哪些現象，產生原因是啥
（1）脹罐現象：①撞脹，罐頭外形正常，如將罐頭拋落撞擊，能使一端底蓋突出；如施加壓力，底蓋即可恢復正常；②彈脹，罐頭一端或兩端底蓋稍向外突出，如施加壓力，則可以保持一段時間的向內凹入的正常狀態；③軟脹，罐頭兩端都向外突出，如施加壓力，則可以使其正常，但除去壓力，立即恢復外突狀態；④硬脹，這種脹罐最嚴重，施加壓力也不能使其兩端底蓋平坦凹入。
（2）脹罐形成原因：由于細菌存在和活動產生氣體，導致罐頭內容物發生惡臭和產生毒物。輕微脹罐（如撞脹或彈脹）也可能是由于裝罐過量、排氣不夠或殺菌時熱膨脹所致，這種脹罐無害。
71、罐頭理化性狀敗壞原因是啥
（1）理化敗壞主要表現在菇體變色、變味等。①菇體變色形成原因很多：貯藏時間過長，菇體內含硫物質與鐵皮腐蝕下來的鐵反應產生黑色物質，污染菇體；菇體內的單寧也可與鐵起反應而產生黑色物質。②菇類罐頭常發生異味現象：在原料預處理過程中，由于衛生條件太差或過分拖延時間，使產品在微生物的作用下產生異味。容器氣味污染也會產生異味，如用松、杉木箱裝運菇體及金屬容器接觸菇體等。如果容器內部在制作中污染機油、柴油、汽油等也會帶來嚴重異味。此外，菇體還會因酶在熱處理時沒有被破壞，在貯藏時發生酶促生化反應，使菇體敗壞而產生異味。
（2）罐頭鐵皮的腐蝕是一種電化學作用。防止方法：①要注意充分預煮、排氣；②留有的頂隙要對氫氣有足夠的容納量；③罐頭盡量貯存在低溫干燥地方，并使用適當的馬口鐵材料；
72、微生物引起罐頭敗壞原因有哪些
（1）殺菌不徹底：使某些微生物得以幸存，在適宜條件下，微生物開始活動，產生氣體而形成脹罐；不產生氣體的，則罐頭外形無變化，而罐內菇體腐敗，如酸敗。這類敗壞是由于微生物在殺菌過程中沒有完全被殺死，有的雖嚴格執行殺菌操作要求，但由于原料過分污染，大量細菌存在而使殺菌達不到要求；
（2）罐漏：由于封罐機調節不當，形成縫線缺陷；或因在殺菌中操作不慎造成縫線松弛；或因冷卻水過分污染，冷卻時罐內吸入污水；或因處理不當，損害密封線等，引起外界微生物浸入罐內，產生敗壞；
（3）殺菌前敗壞：在原料準備過程中，放置時間過久，因為微生物的繁殖而導致嚴重敗壞。殺菌后停止敗壞，已形成的敗壞保留在罐中。
73、鹽漬加工是啥原理
一般腐敗性微生物細胞液的滲透壓在3.5~16.7個大氣壓之間，而1％食鹽溶液可產生6.1個大氣壓，鹽漬加工食用菌產品含鹽量可達25％，可以產生150個以上的大氣壓，超過微生物細胞的滲透壓，使微生物無法從鹽漬產品中吸取營養物質而生長繁殖，還能使微生物細胞內的水分外滲，造成“生理干燥”現象，使微生物處于休眠或死亡狀態。這是鹽漬加工品得以較長時間保藏的主要原因。
74、哪些食用菌適合鹽漬加工
國內鹽漬加工的食用菌品種主要有鹽水雙孢菇、鹽水滑菇、鹽水平菇、鹽水香菇和鹽水猴頭。鹽水雙孢菇可以作為罐藏雙孢菇原料，緩解罐頭原料不足的矛盾。近年來，鹽水雙孢菇和鹽水平菇也是我國大宗出口的食用菌產品。
75、食鹽對微生物有抑制作用嗎
食鹽對微生物抑制能力與微生物種類、生活基質種類和該食用菌上攜帶微生物數量有關。6％食鹽溶液能抑制大腸桿菌和肉毒桿菌，10％濃度能抑制腐敗菌，12％~13％濃度能抑制乳酸菌，20％濃度可抑制霉菌，25％濃度能抑制酵母菌。不同濃度效果不同，主要是它們滲透壓不同。1％食鹽溶液可產生6.1個大氣壓，10％可產生30個大氣壓，15％~20％可產生90~120個大氣壓，而細菌和真菌細胞滲透壓僅為3.5~17.6個大氣壓。使微生物因反滲透而脫水干燥，不能活動。所以鹽漬時用鹽量應根據微生物種類而異，一般在5％~20％之間。
76、影響食鹽防腐力因素有哪些
（1）溫度：夏天氣溫高，微生物繁殖快，要抑制微生物活動，鹽濃度相應要高。冬天氣溫低，食鹽防腐力增強，濃度可低些；
（2）pH值（酸堿度）：食鹽水的pH值對食鹽防腐力影響很大。pH值為7.0時，防腐菌要求20％濃度，防止酵母菌活動要25％食鹽濃度，當pH值為2.5時，14％的食鹽水即可抑制酵母菌生長發育。因此，在腌漬時，食鹽水中加適量有機酸對防腐有利，如檸檬酸。
77、食用菌在腌制過程中顏色有變化嗎
食用菌在腌制過程中顏色有變化，因為蛋白質水解生成的酪氨酸，在酶的經一系列氧化作用，最后生成呈深黃褐色或黑褐色的黑色素，氨基酸與還原糖的作用可生成黑色物質，這種物質又黑又香，溫度越高，黑色素形成越快。
78、食用菌在腌制過程中能產生香氣嗎
食用菌在腌制過程中能產生香氣，主要原因是：
（1）蛋白質水解生成的氨基酸具有一定的香氣；
（2）酒精發酵所生成的微量酒精也具有一定的芳香；
（3）酒精與氨基酸作用生成的脂類物質香氣更濃，加工時，人為加入蒜、花等香料，也有增香效果。
79、食用菌在腌制過程中能形成鮮味嗎
食用菌在腌制過程中能形成鮮味，因為食用菌組織中所含蛋白質受微生物作用和菇體本身所含水解酶的作用而逐漸被分解為氨基酸，有的氨基酸具有一定的鮮味和甜鮮味，所以腌制品深受消費者喜歡。
80、食用菌在腌制過程中為啥會產生亞硝胺？如何制止
（1）亞硝胺是一類致癌物質，由硝酸鹽轉化而來，產生原因主要有：①原料，腐爛菇內含有亞硝酸鹽；②水，河水中有大量的亞硝酸鹽；③加工技術，用鹽量和溫度控制不當產生亞硝酸鹽。
（2）制止措施：在加工過程中加入適量的維生素C，一般加入量為400毫克/千克，或加苯甲酸鈉50毫克/千克，都可有效阻斷亞硝胺的形成，同時，還要注意原料新鮮、水質純凈，亞硝胺的產生高峰期在5~10天，15天后逐漸減少，所以我們食用時，盡量避開高峰期。
81、什么鹽都可以用于食用菌鹽漬嗎
鹽漬食用菌的質量與食鹽質量好壞有直接關系。一般食鹽都含有各種雜質，如鈣離子、鎂離子、亞鐵離子及其它鹽類，如硫酸鹽等。有的還有少量泥沙及硫酸鈣、碳酸鈣，這些雜質使鹽類產生苦味、澀口等。如用來加工食用菌，導致產品質地粗硬、品質降低。某些低質曬鹽，由于微生物污染，并混雜有生活污染物和工業廢物殘渣，不宜直接用于加工食用菌產品。應將粗制鹽溶液溶解后澄清，或經紗布過濾后重新結晶使用。
82、食用菌鹽漬對水質有要求嗎
食用菌鹽漬對水質有要求。鹽漬食用菌用水必須符合飲用水標準，即水質澄清、透明、無懸浮物、無異臭味、無致病菌、無耐熱性微生物及寄生蟲卵，不存在對人體健康有害的物質。水的硬度以16~30度的硬水為宜。因硬水可加強鹽漬食用菌產品的硬度，保持產品的堅挺及彈性。
83、如何選擇用于鹽漬的食用菌原料
一般所有食用菌均可進行鹽漬加工，但供鹽漬的原料菇，要求適時采收、分級、整理，并要求菇形圓整，肉質厚，含水量低，組織致密，菇色潔白，無泥沙，無空心，無病蟲害。其中雙孢菇要切除菌柄基部；平菇要將成叢菇體分開，淘汰畸形菇，剪去菇柄老化部分；滑菇要剪去硬根，保留1~3厘米嫩柄。
84、啥是食用菌鹽漬工藝流程
食用菌鹽漬工藝流程就是食用菌鹽漬加工的生產過程，一般將鹽漬加工過程分解成簡單的生產過程。
食用菌鹽漬工藝流程：原料采收→分級→清洗→殺青→冷卻→鹽漬→調酸→裝捅→成品。
85、如何清洗鹽漬的原料菇
將菇體放在10％鹽水中浸泡清洗。野生食用菌如榛蘑、美味牛肝菌等菇體雜質多，有時還有蚊蠅，可用1％鹽水反復沖洗；對于雙孢菇則先用清水充分沖洗菇表，然后浸入 0.03％~0.05％的焦亞硫酸鈉溶液中，進行漂白護色10分鐘，再用清水沖洗3~4次，以洗去菇表吸附的焦亞硫酸鈉。因為國家衛生標準規定二氧化硫殘留量不得超過0.002％。
86、食用菌殺青有啥作用
（1）驅除菌體組織中的空氣，破壞蛋白酶，防止褐變；
（2）殺死菌體細胞，破壞細胞膜結構，增強細胞透性，有利于鹽分滲入組織；
（3）軟化組織，縮小體積，增加塑性，便于加工腌制。
87、食用菌殺青用什么鍋好，如何殺青
（1）選鍋：食用菌殺青鍋最好用鋁鍋，若沒有鋁鍋，也可以用鐵鍋。但不能生銹，否則菇體會變黑。
（2）殺青方法：鍋內把水燒開，倒入食用菌（量以水重的40％為宜），邊煮邊輕輕上下翻動，使食用菌殺青均勻。撈出上浮的泡沫，煮到菇體熟而不爛，即可撈起冷卻。殺青時間應根據食用菌種類和大小而定，雙孢菇需8~10分鐘，平菇6~8分鐘，金針菇、美味牛肝菌3~5分鐘，榛蘑為1分鐘。
88、鑒別食用菌殺青生熟標準有哪些方法
（1）菌體熟透時沉入鍋底，生的則上浮；
（2）切開菌體，熟的為黃色，生的為白色；
（3）用牙咬試，生的粘牙，熟的脆而不粘牙；
（4）把菌體撈出放入冷水中，若下沉為熟，若上浮則是生的。
89、如何鹽漬食用菌
把預煮后的食用菌，按每50千克加12.5~15千克食鹽的比例逐層撒鹽。先在缸底放一層鹽，然后加一層菇、再放一層鹽、再加菇，如此反復，直到滿缸，再在上面撒上一層面鹽，向缸內倒入煮沸后冷卻的飽和鹽水，在菇體上加蓋、加壓，使菇體全部浸在鹽水中，同時，加入已配好的調整液，使飽和鹽水的pH值（酸堿度）達3.5左右，上蓋紗布和蓋子，防止雜物落入。
90、食用菌鹽漬后如何調酸
食用菌鹽漬后調酸方法是將檸檬酸50％，偏硫酸鈉42％，明礬8％混和均勻后，加入飽和鹽水中，用檸檬酸調pH值（酸堿度）至3~3.5即可（夏季3、冬季3.5）。
91、食用菌鹽漬后如何管理
先在缸中插入一根橡皮管，每天打氣2~3次，使鹽水上下循環，10天翻缸1次，20天即可腌好，若缸內不打氣，則冬季7天翻缸1次，共翻3次，夏季2天翻缸1次，共翻10次，同時，還要注意菇體是否露在鹽水外或鹽水不足22波美度，否則要在缸內增加鹽水或食鹽，以免引起霉爛變質。
92、如何選擇和處理食鹽
食鹽質量對鹽水菇的質量影響很大。食鹽中都含有少量雜質，這些雜質影響鹽水菇的味道。如硫酸鈉、硫酸鎂在食鹽中含量高時，會使鹽水菇具苦味。碳酸氫鎂不但產生苦味，且在菇體表面留下斑痕，影響菇體外觀。在鹽漬過程中，最好采用精鹽。也可以將食鹽放到缸中，再倒入沸水，使鹽溶于水中，用紗布濾去雜質。如用原鹽也要在鍋內炒熱排潮、碾碎，方可使用。
93、如何掌握食鹽用量及使用方法
鹽液的咸度通常用波美比重計測量。波美比重計測量上的讀數就是波美度（也就是咸度），相當于鹽液的百分比濃度，波美度1度相當于含鹽1％。鹽漬時，如果一次將全部食鹽都加入，由于鹽液濃度高，滲透壓也高，會使菇體組織驟然失水，菇體外表皮皺縮。由于鹽液濃度大，會延長菇體組織與鹽液內可溶物質的交換平衡時間。采用不同濃度鹽水，在鹽漬時逐漸加大鹽水濃度或分批加入食鹽的方法，可使菇體舒展飽滿，保持圓滿外形，并縮短物質交換平衡時間，保證質量。先將食用菌腌于15％~16％的鹽水中，自然嘔水（也叫滲透），菇色就會呈正常的黃白色。如果將菇投入較高濃度的鹽液中，由于鹽撥作用過大，會出現死菇色。因此，15％~16％低濃度鹽液稱為定色鹽水。
94、鹽漬加工食用菌需要哪些輔料
（1）保脆劑：有些無機鹽可使菇體保持脆硬，不變軟，提高商品外觀。如氯化鈣、碳酸鈣、硫酸鈣、磷酸鈣及硫酸鋁鉀（也叫明礬）等都可作為保脆劑。鈣鹽用量為菇體重的0.05％，其中氯化鈣易溶于水，使用效果好；明礬用量為0.1％；
（2）防腐劑：鹽液酸堿度對微生物生長活動影響很大。降低鹽液酸堿度可有效地抑制微生物活動，因此常用酸性物質做防腐劑，常用的有檸檬酸、偏磷酸或醋酸，檸檬酸用量為菇體重的0.5％，醋酸為0.3％；
（3）香料物質：常用香料含有辛辣芳香物質，不僅可以改變鹽水菇品味，還有一定防腐作用。
95、醭膜或菌花產生的原因及如何防治
（1）產生原因：醭膜是灰白色或乳黃色、具有皺紋的膜狀物，浮在鹽液面上，是由產膜酵母菌或偽酵母菌在鹽液表面生長產生。菌花是由酒花酵母菌產生的，這些微生物都屬于好氣性、抗鹽耐酸的微生物，能夠氧化糖、乙醇、醋酸及乳酸等而產生二氧化碳和水，對鹽水菇的品質有不良影響；
（2）防治方法：①加滿鹽水，旋緊蓋子，隔絕空氣，形成無氧狀態，使這些好氣性微生物因缺氧而不能生長；②鹽水咸度升到22波美度以上，pH值（酸堿度）降至2.5以下，也可再加入0.05％~0.1％防腐劑，如苯甲酸或苯甲酸鈉。
96、上層菇體會腐爛發臭嗎，如何防治
（1）上層菇體會腐爛發臭：由于菇體浮出液面，接觸空氣，促進細菌活動，分解菇體營養產生吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氫等有毒氣體，產生惡臭；
（2）克服辦法是：不讓菇體浮出液面，用卵石壓住。
97、菇體會變黑嗎，怎樣防治
（1）菇體會變黑：由于殺青不徹底，菇體沒煮熟，菇體內的酶沒有完全被破壞，在蛋白質水解酶的作用下，蛋白質水解成氨基酸，氨基酸中的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化生成黑蛋白。此外，細胞中的氨基酸與還原糖作用也可生成黑色物質，使菇體變黑；
（2）防治方法：①殺青要徹底，菇體煮到熟而不爛；②裝桶時，加入0.4％~0.5％檸檬酸，可使菇體呈淡黃色。
98、為啥菇體會變蠟黃色、鹽液渾濁、發酸、變味，怎樣防治
（1）這是由于鹽漬時鹽液濃度太低，乳酸菌和異型乳酸菌進行發酵活動，降解菇體，產生乳酸；
（2）克服辦法：注意檢查咸度，控制在22波美度以上。
99、鹽水食用菌在制作過程中應注意啥問題
（1）收購的食用菌要輕倒入墊好尼龍布的竹簍中，也可直接倒入焦亞硫酸鈉的漂缸內漂洗；
（2）漂洗、煮菇及翻缸時用鋁制笊籬上下輕輕翻動，減少機械損傷；
（3）根據菇體大小、肉質厚薄，靈活掌握預煮時間，確保成熟度，并及時冷卻，冷卻缸的水要流動；
（4）在鹵浸過程中，要定時測定鹵濃度和調換鹵水，以免食用菌霉爛變質；
（5）根據鹽水食用菌的規格、分檔分級后，立即裝桶，加鹵水和檸檬酸，封好桶蓋交貨。
100、鹽漬食用菌如何脫鹽
鹽漬食用菌含鹽量達20％以上，屬高鹽制品，在食用或作其它加工時，必須使鹽分含量降低到2％以下。其脫鹽方法將食用菌切片后，于清水中漂洗數次即可。另外也可先將液體葡萄糖加天然甜葉菊，接種酵母菌發酵2天后，再把切片的鹽水食用菌浸入此發酵液中浸泡脫鹽，撈出食用菌，把表面水分烘干裝入塑料袋即可食用。鹽漬食用菌脫鹽還可以使用脫鹽劑，以改變食用菌細胞膜的透性，析出鈉離子，脫掉鹽類。未經脫鹽處理的食用菌，每千克含氯化鈉500克，用1％的脫鹽劑處理后，可降為68克；用2％脫鹽劑處理后，每千克食用菌僅含氯化鈉4克，口感已無咸味。
101、食用菌糖漬是啥原理
食用菌糖漬是設法增加食用菌的含糖量，減少含水量，使其具有較高滲透壓，阻止微生物活動，使食用菌糖漬品得以保存。食用菌糖制品含糖量必須達到65％以上，才能有效抑制微生物活動。嚴格地說，含糖量要達到70％以上才安全。因為含糖量70％的制品其滲透壓為50個大氣壓，微生物在這種高滲透壓食品上無法獲得它所需要的營養物質，而微生物細胞原生質會因脫水收縮而處于生理干燥狀態，無法活動。雖然不會使微生物死亡，但也迫使其處于假死亡狀態，只要食用菌糖制品不接觸空氣受潮，含糖量不會因吸潮而稀釋，糖制品就可以久貯不壞。
102、食用菌蜜餞生產工藝流程是什么
食用菌蜜餞生產工藝流程：原料采收→分級→菇體整理及切分→殺青→菇坯腌制→保脆和硬化→硫處理→染色→糖漬→烘曬和上糖衣→整理與包裝。
103、如何整理和切分生產蜜餞的菇體
挑揀鮮菇，剔除病菇、蟲菇、斑點菇及嚴重畸形菇。削去老化菇柄或帶基質的柄蒂。用清水漂洗干凈，因蜜餞產品直接食用，不能混有雜質。然后用不銹鋼刀把菇體切成小塊，可縮短糖煮時間，也便于食用。一般切成3~4厘米見方。
104、如何腌制菇坯
菇坯是以食鹽為主腌漬而成的，有時加少量明礬或石灰等使之適度硬化。食鹽有固定新鮮原料成熟度、脫去部分水，使菇體組織緊密、改變細胞組織的滲透性、以利糖漬時糖分滲入等作用。菇坯腌制過程包括腌漬、暴曬、回軟和復曬。主要操作是腌漬，鹽漬液用10％左右鹽水，可再加0.1％~0.3％明礬和0.25％~1％石灰，鹽漬時間2~3天。
105、菇體怎樣保脆和硬化處理
保脆和硬化處理是將菇體放在石灰、氯化鈣或亞硫酸鈣等稀溶液中，浸漬適當時間。也可在腌坯時或腌坯漂洗脫鹽時加少量石灰和明礬等硬化劑進行硬化保脆。菇體經過硬化保脆，可以避免在糖煮時軟爛、破碎。
106、蜜餞加工關鍵是什么
蜜餞加工關鍵是糖漬。加工方法分為加糖煮制（糖煮）和加糖腌漬（蜜制）。大多數食用菌都可采用加糖煮制法。該法糖漬時間短，加工迅速。加糖煮制又分為敞煮和真空煮兩種方法。敞煮又有一次煮成和多次煮成之分。一次煮成是把菇體與糖液合煮；多次煮成是把菇體與糖液合煮，分2~5次進行，第1次煮制糖液濃度40％，煮沸2~3分鐘，冷卻8~24小時，第2次煮制時糖液濃度增加10％，如此反復進行糖漬。
107、如何進行烘曬和上糖衣
干態蜜餞糖漬后進行烘烤，制品干燥后含糖量接近72％，水分含量不超過20％。再將干燥后的蜜餞浸入過飽和糖液中沾濕，立即撈起，再進行一次烘曬，使其表面形成一層透明狀糖質薄膜，該操作稱為上糖衣。大多數食用菌可通過上糖衣而提高品質。也可在糖煮后，待蜜（餞）坯冷卻至50℃~60℃時，均勻地拌上白砂糖粉末，俗稱“粉糖”，即得蜜餞成品。
108、食用菌速凍加工是啥原理
微生物生長繁殖和食用菌內固有酶的活動是導致子實體腐敗變質的主要原因。經過漂燙殺青，速凍后冷藏的食用菌，自身喪失生命活力，酶解作用完全終止；同時，子實體中的水凍結成冰后，使微生物無法利用子實體中的水分與營養；其后的冷藏又創造一個特別低溫（-18℃）的環境，使腐敗微生物無法活動，使速凍食用菌得以保藏。
109、食用菌速凍加工有啥特點
（1）速凍工藝過程短，一般需30~50分鐘；
（2）冷凍溫度極低，一般-18℃~-60℃；
（3）速凍食用菌貯藏溫度低，必須使用專用冷凍、冷藏庫；
（4）產品貯藏期長，一般1~2年，其它貯藏方式無法比擬；
（5）速凍食用菌貯藏、運輸、銷售及使用前均要有冷凍庫—冷藏車、冷藏柜—家庭冰箱等一條龍的冷藏“冷鏈”作保證；
（6）速凍食用菌產品解凍后，應立即使用，不宜再貯藏。
110、如何控制速凍食用菌中的病原菌
凍制食用菌并非無菌，可能含有病原菌，如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、腸球菌、容血性鏈球菌、沙門氏菌等，從而傳播疾病。應特別注意的是肉毒桿菌，該菌及其毒素對低溫有很強的抵抗力。在-16℃條件下，肉毒桿菌能保持生命達1年之久，毒素毒力可保持14個月。肉毒桿菌能在20℃下生長并產生毒素，但在10℃以下不能生長活動。因而凍制前處理適當，不讓原料中肉毒桿菌有生長和產生毒素的機會，解凍后立即食用，中毒可能性極小。當然，食用菌結凍前的加工處理必須符合安全衛生要求；能產生腸毒素的葡萄球菌也會在凍制食用菌中出現，它對冷凍的抵抗力比細菌強，但貯藏時保持凍結狀態，凍制食用菌中毒可能性極小。
111、食用菌速凍工藝流程是啥
食用菌速凍工藝流程是：原料挑選→護色裝運→漂洗脫硫→大小分級→漂燙→冷卻→精選和修整→排盤和凍結→掛冰衣→包裝冷藏。
112、怎樣選擇食用菌速凍加工的食用菌
食用菌必須新鮮，色正，菇體完整，無病蟲害，無雜質，無異味；菇蓋直徑為2~5厘米，圓形或近圓形，無明顯畸形，表面光滑，無鱗片，無斑點，無機械損傷，不得開傘，但允許菇幕與菌柄即將脫離而未裂開，菌褶未變黑的輕微薄皮菇；菌柄切削平整，長度小于或等于1厘米，切面無空心、無缺刻、不起毛、無變紅等現象。具體要求根據食用菌種類而異。
113、食用菌速凍如何護色
（1）稀薄食鹽溶液護色：食用菌采摘后浸入濃度為0.6％~0.8％食鹽溶液中，使用低濃度鹽液，可減少水中氧的含量，而且氯離子也可阻止酚酶對底物的作用，從而減緩褐變。要求從浸泡到加工不得超過6小時；
（2）亞硫酸鹽溶液處理：常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等，為了防止食用菌氧化褐變，抑制氧化酶的活性，采收后先用0.03％焦亞硫酸鈉溶液漂洗1次，再移入0.06％焦亞硫酸鈉溶液中浸泡2~3分鐘，換清水，撈起用塑料薄膜盛放，外套以木桶或木箱并扎口。
114、護色的原料菇需要漂洗脫硫嗎
使用亞硫酸鹽護色，目前美國已被完全禁用，日本部分廠家在應用，我國也不主張應用。在必須應用時，應嚴格掌握護色液濃度和護色時間，既要達到護色效果，又要避免產品含硫量太高。經過亞硫酸鹽護色處理后的食用菌，撈出移入流水中漂洗脫硫，將食用菌中二氧化硫的含量降至國家標準，即二氧化硫殘留量小于等于0.002％范圍內，通常漂洗30分鐘即可。
115、食用菌怎樣漂燙及冷卻
漂燙食用菌使用可傾式夾層鍋或連續式漂燙機，也可使用白瓷磚砌成的漂燙槽或池，通入蒸汽管加熱連續漂燙。一般150千克水每次投料15千克，漂燙液可添加0.3％的檸檬酸，將pH值（酸堿度）控制在3.5~4.0。沸煮時間為大級菇2.5分鐘，中級菇2.0分鐘，小級菇1.5分鐘。在漂燙過程中，應注意水質渾濁度及pH值（酸堿度）變化情況，適時更換漂燙液。漂燙后將食用菌移入3℃~5℃流動冷卻水池中或碎冰水槽中冷卻15~20分鐘，以最快速度使菇體溫度降至10℃以內。在生產中，要注意冷卻池中冷卻水的溫度，適時加冰降溫。
116、食用菌如何排盤和冷凍
（1）排盤：食用菌精選和整修后進行速凍。為了使食用菌能在短時間內快速凍結，必須采用排盤散凍。凍結前，先將菇體表面附著的水分濾干，單層擺放于凍結盤中，同時用消毒毛巾拭干盤底積水，然后進行速冷；
（2）速凍：將單層擺放的食用菌連同凍結盤置于螺旋凍結機入口處的不銹鋼網狀傳送帶上，傳送帶由下部進入后旋轉上升，由上部傳出。傳送帶運行速度可隨凍品的排盤厚度和工藝要求進行調節。凍結溫度為-40℃~-37℃，凍結時間為30~45分鐘，凍品中心溫度達-18℃。
117、怎樣給速凍處理后的食用菌掛冰衣
掛冰衣是在速凍處理后的菇體表面裹一層薄冰，這樣可使菇體與外界空氣隔絕，防止食用菌干縮、變色，保持凍品外觀色澤，延長貯藏時間。掛冰衣多在螺旋凍結機出口處的低溫室車間進行。將經過凍結的食用菌（有互相粘連的先用小木槌輕輕敲開，使成單個菇粒）立即倒入小竹簍內，每簍裝2千克，隨同竹簍一起浸入2℃~5℃的清水中，2~3秒鐘后提出竹簍，倒出食用菌，菇體表面很快形成一層透明的薄冰衣。速凍食用菌的冰衣厚度以薄為好，過厚影響外觀，以增重8％~10％為宜。為防止掛冰衣的冷水結冰，在操作過程中，每隔一定時間，可添加適量清水，以維持冷水溫度在2℃~5℃。
118、鮮食用菌失鮮變質是啥原因
（1）食用菌表面附著的腐敗微生物在環境條件，如水分、氧氣、溫度、pH值（酸堿度）等適宜情況下活動引起食用菌腐爛和病害；
（2）采后的食用菌不是活體喪失活體具有的耐貯性和抗病性；
（3）鮮食用菌本身所含的酶以及周圍環境中的理化因素（如溫度、濕度、光照和氣體等）引起物理、化學和生化變化，使活的菇體異化作用加速，導致采后菇體生理變化加快。
119、食用菌保鮮原理是啥
食用菌保鮮原理是將食用菌活體置于盡可能少的腐敗微生物環境下，在不破壞活體正常機能的前提下，針對采后生理變化的特性，進行必要的環境條件（物理的或化學的）控制和調節，抑制腐敗微生物活動，使菇體分解代謝處于能維持正常生命活動的下限水平，在有限時間內，減緩采后生理變化過程，提高菇體抗腐敗微生物侵害能力，從而達到保鮮目的。
120、食用菌保鮮的方式有哪些
食用菌保鮮方式主要有：即冷藏保鮮、氣體調節貯藏（也叫CA保鮮法）、電離輻射保鮮、負離子貯藏保鮮、化學藥物或植物激素處理保鮮五種方式。
121、啥是冷藏保鮮
溫度是影響呼吸作用、水分散失、酶活性及微生物繁殖的主要因素。在一定范圍內，高溫保鮮期短，低溫（0℃~15℃）保鮮期長。用聚乙烯袋包裝食用菌不同溫度保鮮時間不同，1℃冷藏14~20天，6℃冷藏10天，20℃冷藏2~3天，不同食用菌適宜保鮮溫度也不同，一般以0℃~8℃為宜。如雙孢菇在0℃貯存30天，而草菇在15℃左右貯藏為宜。
122、冷藏保鮮有幾種方法
（1）冰藏：利用天然或人造冰塊達到降溫目的，也有利用干冰（固體二氧化碳）來降溫的。一般可使溫度降至2℃~3℃，必須讓冰塊與菇體直接接觸，才能達到理想效果；
（2）機械冷藏：利用機械冷凝作用，使汽化溫度低的液體（制冷劑）在低壓下變成氣體，由于氣化過程要吸熱，將貯藏環境的熱量傳遞到冷藏系統之外，使貯藏溫度降低。制冷裝置通常由壓縮機、冷凝器、膨脹閥和蒸發器等部分組成，并連接成一個封閉系統。根據使用目的和規模不同，可裝配成冰柜、冷藏車或冷庫。
123、機械冷藏特點是啥
優點：不受外界環境條件的影響，冷庫內的溫度、空氣相對濕度，以及通風換氣，都可以調控，貯藏條件恒定；
缺點：冷庫是永久性建筑，基建投資和運營管理費用高。在修建之前應對地址選擇、庫房設計及附屬部門的安排等進行仔細考察。
124、冷庫的管理工藝要點有哪些
（1）庫房消毒：清洗后用波爾多液、乳酸、漂白粉或臭氧消毒；
（2）預冷：食用菌入庫前，應先預冷，以排除產品熱量，使其降溫到冷藏溫度，以減少冷凝系統的負荷，避免產品入庫時庫內溫度產生較**動；
（3）冷藏：盛菇容器要合理堆裝碼垛，使空氣循環暢通，溫度分布均勻，不出現死角，冷藏溫度不宜過低，以免產生凍害或凍結，防止庫溫波動過大，注意庫房通風，不得隨便關閉通風機，以免造成上下溫差，庫房內空氣相對濕度保持在58％~90％之間；
（4）出庫：冷藏食用菌出庫時，先送到串室或預冷間逐漸升溫，然后出庫。
125、啥是氣體調節貯藏
氣體調節貯藏是改變氣體含量，使空氣成分不同于正常空氣，一般是指增加空氣中的二氧化碳含量，降低氧氣含量和保持高氮水平，氣體調節貯藏或稱氣體貯藏CA保鮮法。氣體貯藏是根據呼吸耗氧與二氧化碳的機理降低氧氣和增加二氧化碳能抑制呼吸，且二氧化碳能延緩食用菌開傘和影響酚氧化酶活性，所以通過控制氣體體積環境能延長保鮮期。最佳范圍因品種而異，香菇氧氣1％~2％，二氧化碳40％，氮氣58％~59％在20℃下可保鮮8天；雙孢菇氧氣1％~4％，二氧化碳10％~15％，或氧氣0.1％，二氧化碳5％，或氧氣10％~20％，二氧化碳50％（以上三者組合中余者為氮氣）；松口雙孢氧氣10％以下，氮氣90％，在2℃~9℃可貯4天；平菇在低溫下耐二氧化碳高達25％。
126、氣體調節貯藏有哪些方法
（1）自發氣調：利用產品自身呼吸調節氣體組成，氧氣、二氧化碳濃度變化動態及平衡態時，各種氣體比率取決于產品特性、品溫、質量和包裝材料的透氣特征。雙孢菇用特定薄膜包裝于18℃~23℃下可貯藏3~5天，香菇用塑料袋包裝并在5℃低溫可存放15天。目前，人們常采用有硅窗的塑料薄膜袋進行包裝，這主要是因為硅膠具有較大的二氧化碳和氧氣的透性比，并且袋內二氧化碳透出量是與袋內二氧化碳濃度呈正相關的。因此，貯藏一段時間后，袋內二氧化碳和氧氣含量就會自然調節在一定范圍內；
（2）人工降氧法：是用氣體置換裝置（如日本104型氣調保鮮機）抽氧氣，充二氧化碳或氮氣，以達到有利于貯藏鮮菇的氣體環境，此法效果顯著，但投資較大。
127、氣調保鮮需要啥條件
（1）氧氣、二氧化碳和溫度：新鮮菇類只有在適當低溫環境中采用氣調貯藏，才能收到理想貯藏效果。只有適宜的氣體組成與適宜的溫度相配合，才能充分發揮氣調貯藏效果；
（2）氣體組成和配比：目前在試驗和生產上應用的有3種方式：①雙指標，總和約為21％。普通空氣中：氧氣21％，二氧化碳0.03％，氮氣78％，惰性氣體0.94％，其他氣體雜質0.03％。新鮮菇體在正常生活中主要以糖為底物進行有氧呼吸，呼吸商約等于1；②雙指標，總和低于21％。低氧氣、低二氧化碳，雙指標總和低于21％，這是當前國內外廣泛應用的配合方式，效果優于第一種方式；③氧氣單指標。為了簡化管理手續，采用氧氣單指標，即只控制氧氣含量，二氧化碳用吸收劑全部吸掉；
（3）氧氣和二氧化碳調節：氣調貯藏環境中的氣體成分，從剛封閉時的正常空氣成分轉變到所規定的氣體指標的過程中有一個降低氧氣濃度和升高二氧化碳濃度的過渡期，簡稱為降氧氣期，此后則是使氧氣和二氧化碳穩定在規定的指標范圍內的穩定期。降氧氣期的長短和降氧氣方法，以及穩定期的氣體管理方法，關系到產品的貯藏效果，也涉及所需設備器材。
128、氣調保鮮降氧的方式有哪幾種
（1）自然降氧氣法（緩慢降氧氣法）：自然降氧氣法在封閉后依靠產品自身呼吸作用使氧氣逐漸下降并積累二氧化碳。這類方式又可分為放風法和調氣法：①放風法。每隔一定時間，當氧氣降至規定底限或二氧化碳升至規定高限時，開啟密封容器，換入部分新鮮空氣，再重新封閉；②調氣法。雙指標總和低于21％或氧氣單指標氣調貯藏時，在降氧氣期用吸收劑吸收超過指標的二氧化碳，待氧氣降至規定指標后，定期或連續輸入適量新鮮空氣，同時繼續使用二氧化碳吸收劑，使兩種氣體穩定在規定指標范圍內；
（2）人工降氧氣法（快速降氧氣法）：人為地使封閉容器內的氧氣濃度降低，使二氧化碳濃度升高，免除降氧氣期，封閉后較快地（幾分鐘至幾小時）進入穩定期。人工降氧氣也有兩種方法：①充氮氣法。封閉后抽出容器內的大部分空氣，充入氮氣稀釋剩余空氣中的氧氣使濃度達到規定的指標；②氣流法。把預先按要求配制好的氣體輸入封閉容器，替代容器內的全部空氣。
129、啥是輻射保鮮
輻射保鮮是應用鈷60或銫137作為放射源的r射線照射食用菌，當射線透過菇體會使菇體內的水和其它物質發生電離作用，產生游離基或離子，從而延緩異化作用，抑制食用菌的呼吸作用、開傘和變色過程，同時殺死或抑制腐敗微生物活動。輻射保鮮做法是：將成熟而未開傘的子實體裝入聚乙烯塑料袋內，用10~20萬拉德r射線照射，然后把菇體放在14℃~15℃條件下保存。
130、輻射處理對食用菌有啥影響
（1）輻射化學效應和輻射生物學效應。輻射對食用菌品質的影響，即由射線能量使食用菌產生化學變化，至今還未弄清楚；
（2）對于食用菌而言，輻射處理可使機體中的水和其他物質發生電離作用，產生各種游離子、粒子及質子，從而影響機體新陳代謝，當劑量超過一定范圍時，則殺死細胞。
131、影響輻射保鮮效果因素有哪些
（1）采收和包裝：采收要求及時無損，包裝可利用聚乙烯袋和小紙盒，且要求采收當天進行輻射處理；
（2）劑量：總劑量為10000戈時，輻照任何食品均無毒害作用。用于食用菌貯藏保鮮的輻照計量以200~5000戈為宜；
（3）貯藏溫度：輻照產品的貯藏溫度直接影響貯藏效果。雙孢菇4℃貯藏效果最好，10℃效果較好，高于15℃時無效。
132、啥是負離子保鮮
空氣中負離子能抑制菇體異化作用，還能凈化空氣，殺死或抑制環境中的腐敗微生物。負離子發生器在產生負離子同時還產生臭氧。臭氧具有強氧化力，有殺菌和抑制菇體的異化作用。負離子保鮮的具體做法是：將當天采下的菇體，不經洗滌，裝入0.06毫米厚聚乙烯袋中，在15℃~18℃下存放，每天用負離子處理1~2次，每次20~30分鐘，負離子濃度為1×105/立方厘米。
133、啥是化學保鮮
化學保鮮是采用符合食品衛生標準的適宜化學藥劑，對菇體進行浸漬處理，抑制菇體內多種酶的活性，從而抑制菇體內同化作用。此外，某些化學藥劑還能抑制菇體上腐敗微生物的繁殖。常用的化學藥劑有6-氨基嘌呤和N-二甲胺基琥珀酰胺等，使用濃度一般為幾到幾百毫克/升。
134、化學貯藏常用方法有哪些
（1）稀酸保鮮貯藏：用0.05％稀鹽酸溶液浸泡菇體，短期貯藏，可達到抑制褐變，減少開傘的目的；
（2）鹽水處理：將鮮菇放入0.6％鹽水內浸泡10分鐘，撈出瀝干水分，裝在塑料袋內。在10℃~25℃條件下，經4~6小時，袋內食用菌可變成亮白色，可保持3~5天；
（3）焦亞硫酸鈉處理：先用0.01％焦亞硫酸鈉水溶液漂洗菇體3~5分鐘，再用0.1％焦亞硫酸鈉水溶液浸泡30分鐘，然后撈出瀝干，裝進塑料袋貯藏。在室溫10℃~15℃條件下保鮮效果好，色澤可長時間保持潔白。若貯存溫度超過30℃，僅能保鮮1天，以后會逐漸變色；
（4）激動素保鮮：用0.01％的6-氨基嘌呤溶液浸泡鮮菇10~15分鐘，取出瀝干后裝入塑料袋貯存，能延緩衰老，保持新鮮；
（5）比久（B9）保鮮：比久是植物生長延緩劑，用0.001％~0.1％比久水溶液浸泡鮮菇10分鐘，瀝干，貯存于塑料袋內，在室溫5℃~22℃條件下，食用菌可保存8天，能有效防止褐變，延緩衰老，保持新鮮；
（6）矮壯素處理：采摘后的鮮菇，浸于0.002％（20ppm）的矮壯素溶液中，抑制變質效果好。
135、產品預冷方法有哪幾種
（1）冷庫預冷：在菇類保鮮中普遍采用。一般食用菌可在1℃~5℃冷庫中預冷24小時，而草菇需在10℃~15℃條件下預冷；
（2）冷卻水：在蔬菜冷藏中普遍采用，在鮮菇冷藏中酌情使用。該方法又分冷水浸漬和冰水沖洗兩種形式；
（3）冰接觸冷卻：將冰塊和碎冰鋪放在容器中產品的上面。冰與產品接觸，吸收產品熱量而溶化，冰水流經容器內部，使產品降溫。加冰冷卻可以在運輸中應用，目前在茶薪菇、姬菇冷藏中廣泛使用；
（4）真空冷卻：適于鮮菇類。工作原理是在減壓條件下，使產品中的部分水汽在低溫下蒸騰。因水分子氣化帶走產品中熱量而自行降溫。由于這種冷卻是靠產品中部分水分的氣化而實現的，這種處理會使產品失重1.5％~4.5％。
四、香菇加工
136、鮮香菇脫水排濕方式有哪幾種？
（1）日曬降濕：將鮮菇置于曬簾上，菇蓋傾斜向上均勻排列，一般秋冬曬菇3~6小時，春天曬菇6小時以上，夏天曬菇1~1.5小時，還要根據菇體本身含水率高低靈活掌握，以手握柄無濕潤感、菌褶稍有收縮為準，一般晴天采用這種方法；
（2）回轉熱風排濕：菇蓋向下均勻攤曬在曬簾上，置于自制熱風40℃回轉窯中排濕，既可快速脫水，又不受氣候影響；
（3）利用排濕機排濕：自動化程度高，鮮菇色澤好，排濕快，質量好，但設備投資大。
137、如何用烘干法烘干香菇
香菇干制一般采取烘房烘干法。烘房為泥墻木結構，面積大小視栽培量而定。房頂設通氣孔，房內設多層烤架，層間距以烤篩容易取出為宜，下設火道。主火道寬約30厘米，長度視烤房而定。火道口用鍍鋅鐵皮覆蓋，四周用泥糊嚴，支火道直接通墻壁（即夾層墻），烤架最低層離鐵皮50厘米左右。烤篩一般用鐵絲或竹木制作，最好用三角鐵作烤架及烤篩的架子。先將采摘后的香菇晾曬半天，按大小分開，將菌褶朝下排放在烤篩上，然后進烤房烘烤。烘烤溫度由低到高，35℃~45℃烘5~6小時，50℃烘3~4小時，60℃烘4~6小時。烘烤過程中要勤翻，勤檢查，隨著菇體干縮要進行并篩和上下調換位置。待烘到八成干后，取出晾曬1~2天，再進烘房在45℃左右烘烤到菇體含水量為13％以下（香菇干脆易折斷）時取出，分級裝塑料袋，密封保存待售。此法烤出的香菇，菌蓋保持原有形狀和顏色，菌褶呈淡黃色，香味濃，質量好。
138、香菇在烘干時應如何擺放
香菇在擺放時應按菇的厚薄、大小和干濕分開放于烤篩上，在烤架上應將薄的、小的和較干的放在高層，而厚的、大的、濕的放在中層，畸形、病蟲菇以及等外品則放在烤架的最下層，但最下層千萬不能離鐵板太近（一般40~70厘米）。
139、香菇在烘干過程中應注意啥問題
干制初期，菇體水分大量蒸發，烘房內空氣相對濕度急劇增高，必須加強排風才能加速烘干過程，當空氣相對濕度達70％，打開進出氣孔，以10~15分鐘為宜；在干制中期，烘房內不同位置的烤篩受熱不勻，為此要倒盤，方法是將架下部第1、2層烤篩與架中4~6層烘篩互換，在換時可抖動篩或將菇體翻動一下；烘房溫度最高不能超過65℃，否則菇蓋變黑，菌褶倒伏彎曲，火力適合時，用手摸菇篩上鮮菇，可以感到菇上方濕熱而不燙手；為了縮短烘烤時間，在烤到八成干時，停止加熱一段時間，讓烘房溫度降到35℃左右，然后再加熱到65℃，這樣可以縮短干燥時間2小時；大部分香菇都已干燥時，可取出菇房挑選，將部分沒干透的厚菇再用小型烘籠烘干，干燥后的香菇含水量在12％左右。
140、如何烘烤香菇能溯出香味
（1）分級、放篩進烤房：香菇烘烤時，把剛采下鮮香菇先進行大小分檢，然后分別整齊排放在竹篩上，菌柄朝下。放進烤房時，朵形大的香菇篩子放在下面，朵形小的篩子放在上部。
（2）烘烤：開始烘烤時，進氣孔和排氣孔完全打開，溫度控制在35℃，大約2小時后，把溫度調到40℃左右，維持1~2小時，再把溫度調到45℃，此時進氣孔和排氣孔關閉1/2，烤到干，大約4~6小時，最后把進氣孔和排氣孔完全關閉，溫度調到60℃~65℃，最后再烤1小時。等溫度降下來后，趁熱用塑料袋分裝。按照此法，烤出來的香菇，色澤、氣味與朵形都很好。
（3）注意事項：烤菇切記操之過急，當香菇剛放入烤房，水分還很多時，如果一下子把烤房溫度升得過高（60℃以上），再加上排風不良，就容易把香菇烤熟，顏色變黑，變軟，呈腐爛狀，而且粘在篩子上，這樣烤出來的香菇色澤黑，朵形不整，香味差。
141、如何用間歇烘干法烘干香菇
間歇烘干香菇，可以使菌蓋和菌褶同比率收縮。把采下的鮮香菇放在40℃的烘干設備內2~3小時，當其內部水分還沒有向其表面擴散時停止加溫，促使其內部水分擴散。在表面柔軟而沒有產生褶皺的狀態下再加溫（40℃~60℃）。烘至六成干和九成干時都要停止加溫，如此反復間歇干燥。這樣烘干的香菇，由于內部和表面的收縮比率基本一致，菌蓋表面沒有褶皺，色澤光潤，香味濃郁。在烘干過程中，初期停溫后注意菇房通風，以免香菇變黑。有條件的地方，如能把冷風送入室內，成品香菇的色澤更鮮艷。
142、品質優良干香菇應具備什么性狀
香味濃郁；菌褶黃亮，菌蓋茶褐色；菇形圓整，表面光滑；肉質肥厚，菌邊內卷；菇柄短。
143、啥樣的香菇適合制成香菇片
特大的春菇，被魚淋后變得腫泡，整菇直接干制，需要24小時以上的烘烤，耗費多且單價低，不合算。象這樣的鮮香菇，切除菌柄，把菌蓋切成3毫米厚薄片再干燥，盡管重量減少了20％左右（菌柄重量）但干燥時間為5小時，為原來的1/5，單價較高，較合算。切片時，如果斜切，肉厚增加，單價更好。
144、如何控制香菇烘烤條件
香菇烘烤起始溫度是35℃，每小時增加1℃~2℃，逐步升溫，經7~8小時鮮菇水分散發30％左右，12~13小時后可散發50％左右。此后每小時增溫2℃~3℃，當溫度升至60℃~65℃時，水分可散發70％以上。這時應將溫度降至50℃~55℃，繼續烘烤2~3小時即可。烘烤溫度最高不得超過75℃。在鮮菇含水量過大時應將升溫速度放慢。整個烘房溫度上下不得相差7℃。避免由于溫度驟然上升，導致菌褶出水、菌褶倒曲，菇體軟熟或變焦爛等現象。在整個烘烤過程中，要調整進風口和排風口的開啟程度，保持一定的換氣量，以加速鮮菇脫水，同時又要充分利用余熱回收，減少能耗。
145、香菇罐頭加工要點有哪些
（1）預煮與冷卻：將菇體放在5％鹽水中煮8~10分鐘或用0.05％檸檬酸溶液預煮，菇與溶液重量比為1：5。煮透，外觀呈半透明狀，撈起放入冷水中冷透，瀝干水后裝罐；
（2）湯液配制與裝罐、注液：湯液配方為預煮菇湯70％、水27.5％，精鹽2.5％，外加0.05％檸檬酸。配好后用4層紗布過濾。加熱至80℃后注入罐中。按不同的罐型要求，定量加入香菇，然后注入配好的湯液，液面距罐口5毫米。若用塑料鋁箔包裝制軟罐頭，注液也應留出空隙；
（3）排氣、封罐：加熱排氣，使罐中心溫度達到75℃~80℃，排氣時間8~15分鐘。若用塑料鋁箔包裝，也要把內容物加熱至70℃~80℃排氣。排氣后趁熱密封；
（4）殺菌與冷卻：罐型為284克和397克的罐頭，殺菌公式為10′一23′一10′/121℃；罐型為850克的罐頭，殺菌公式為10′一30′一10′/121℃，反壓冷卻。殺菌后，迅速冷卻至37℃~40℃；
（5）保溫打檢：將冷卻后的罐頭立即搬入保溫培養室，在35℃~37℃左右下培養1星期左右，逐罐敲打罐蓋，揀出脹罐、漏氣、濁音等不合格罐，將合格罐裝箱入庫；
（6）開罐評審：經保溫打檢過的合格罐頭，檢查罐頭外形，并抽樣開罐品評，要求產品色澤淡黃，湯液清晰，有香菇特有的香味。
146、加工香菇蜜餞的操作要點是啥
（1）選料浸泡：選擇無褐變、無霉變、有香味、大小適中的香菇柄。將菇柄在清水中浸泡4~6小時，以達到纖維初步軟化和去除異味的目的；
（2）壓干整形：浸泡后撈出，剪去蒂頭，剔除不合格的菇柄，經清水漂洗干凈后在壓干機上壓至水分含量65％左右。將大小不一的菇柄切成長2厘米、厚0.5~1厘米的條，使外形美觀，便于煮制和烘干；
（3）加糖煮制：先配制50％糖液，再倒入整形后的菇條，于鍋中燒煮，不斷攪拌。糖液與菇條比為1∶1，每10分鐘加3％的糖，糖液濃度煮至68％左右時出鍋。整個煮制時間約1小時，前期溫度可高些，后期要文火燒煮。在煮制過程中，要注意控制糖的濃度和溫度，特別是終點時糖的濃度要低于65％，以保證成品不軟化，有咬勁，糖濃度高于70％易焦糖化。煮制過程中溫度太高也容易加劇產品褐變。
147、如何速凍香菇
將鮮香菇放在-50℃~-60℃下速凍再進行貯藏，香菇在冷藏中有一個關鍵性溫度，就是-12℃，在這個溫度下對香菇組織破壞嚴重，從而破壞香菇營養和風味。如果能夠很快通過-12℃，不但能使酶活性受到抑制或破壞，而且能使菇體組織免受破壞。速凍貯藏方法是鮮菇經冰水預冷后瀝干，迅速放入-50℃~-60℃的冷庫中進行速凍，再移入-18~-24℃的冷庫中貯藏。一般可保藏18~24個月。
148、香菇低溫冷藏技術要點是什么
（1）鮮菇采摘：在采收前一天停止噴水，采收的香菇要求朵形完整，菇肉肥嫩，菌幕白色未破（七分熟）或微開（八分熟，）無黏土、無病蟲害、無破損、無畸形；
（2）鮮菇脫水（排濕）：剛采摘菇體含水量過高，直接堆放或包裝會因菇體緩慢代謝活動而發熱升溫，損壞菇質，同時，出口鮮菇因為包裝形式、運輸形式、貯藏時間不同，對鮮菇含水率要求也有差別，因此，鮮菇需要脫水；
（3）包裝、運輸：鮮菇應有良好的包裝，包裝容器要選擇經濟、實用并符合消費習慣的。長途運輸的包裝要求材質輕韌，有一定機械強度；小包裝材料質地輕而堅固，無不良氣味，具有適當商品性外觀。還要求有良好的通透性，一般在包裝容器上打孔，以利通風和散熱；在氣溫低于15℃時，可用普通車運送，否則必須使用制冷車在1℃~3℃條件下運送，產品運輸時間和銷售時間應在保鮮有效期內。
149、香菇氣調冷藏有啥方法
（1）充氮氣調：將新鮮香菇裝入聚丙烯或聚乙烯塑料袋中，充入80％氮氣，封口后置5℃冷庫內保存。可貯藏15天，不失重、無褐變、無異味、質地保持原狀；
（2）自發氣調：新鮮香菇裝入紙塑復合袋內，密封袋口，存放于5℃冷庫中，可貯藏15天，自發氣調是通過香菇自身呼吸作用消耗袋內氧氣，釋放二氧化碳而使袋內二氧化碳濃度提高，抑制呼吸作用。由于采用紙塑復合袋包裝，減少冷凝水，避免菌蓋邊緣及菌褶軟化；
（3）輻射保鮮：鮮菇裝入紙箱中，用鈷60r-射線照射，劑量為100戈瑞，在5℃冷庫中貯藏可保鮮15天。
五、雙孢菇加工
150、如何烘烤雙孢菇片
生產脫水雙孢菇片的原料，可以用優質菇，也可用次品菇。鮮菇經漂洗護色后，縱切成2.5~3毫米厚的薄片，攤放在烤篩上，不要重疊。開始烘烤時，溫度控制在30℃~40℃以每小時升溫2℃~3℃，使溫度提高到50℃~60℃慢慢干燥。干燥時，溫度不能急劇變化，要循序緩慢地使其干燥。干燥的切片菇以邊角不卷起為度，指甲掐不進，抓起來沙沙作響為合適。切片干燥通常要3~4小時或更長一些。鮮菇的干燥率，因原料的含水量、品質而宜，大體上每100千克鮮菇可得干菇片15千克左右。干菇片含水量應在13％以下。由于干菇片很易吸濕回潮，應立即趁熱保存在密封的防潮容器內，然后分級包裝。
151、如何生產雙孢菇罐頭
（1）原料處理：雙孢菇要經過嚴格的挑選，菌蓋直徑不超過4厘米，菌柄長1厘米，要求無褐斑、無蟲蛀、無霉變；罐裝雙孢菇要進行漂白處理。通常在0.03％焦亞硫酸鈉中漂洗幾分鐘后撈出，再浸入0.1％焦亞硫酸鈉溶液中護色至菇體潔白。在護色時要經常上下翻動，使之均勻；
（2）預煮、冷卻：預煮可采用夾層鍋，也可用不銹鋼鍋或搪瓷鍋，水與菇之比為3∶2。水沸后，把菇放入鍋中，煮沸時間為10~15分鐘（夾層鍋煮5~8分鐘），因菇體大小、采摘時間或成熟度不同而有差異，一般以煮至熟而不爛為度；預煮后及時放在流水中冷卻，冷卻時間30~40分鐘。冷卻時間過長，雙孢菇汁浸出，風味、香氣下降。冷卻至手觸沒有熱感時，撈起并瀝干水分；
（3）分級和修整：裝罐前進行分級、修整，一般采用滾筒式分級機或機械振蕩式分級機進行分級；
（4）裝罐、注液：裝罐時應做到同一罐中大小均勻，不得混級。裝罐量多少根據雙孢菇的收縮率，通常在47.5％~51％之間。收縮率與菌種和預煮時間有關，固形物含量越高，收縮率越低；加熱殺菌時的收縮率與預煮時間成反比。裝罐填裝高度，一般玻璃罐比罐口低13毫米，馬口鐵罐比罐口低6毫米；裝罐后注入鹽液。加鹽量為菇體重和湯液重的2.5％。在鹽液中加0.05％檸檬酸和0.1％~0.2％維生素C，有抗氧化作用，能保護菇色。注入罐內鹽液要浸沒雙孢菇，不能留有空隙。鹽液入罐溫度不低于85℃，罐內中心溫度不低于50℃，以保證罐內形成真空；
（5）排氣、密封：采用加熱排氣時，排氣10~15分鐘，罐內中心溫度達到75℃~80℃時開始封罐。如采用真空封罐機，在注入85℃鹽液后，立即送入封罐機內進行封罐，封罐機的真空度要維持在66.67千帕；
（6）殺菌、冷卻：殺菌是將罐頭放在高壓殺菌器內，在98~147千帕壓力下，維持20~30分鐘，殺菌溫度和時間依罐形而定。殺菌結束后出罐，置空氣中冷卻到60℃，再放到冷水中冷卻到40℃。也可采用反壓冷卻，這樣可縮短冷卻時間，有利于保持雙孢菇的色、香、味。但反壓冷卻法殺菌效果不如冷水冷卻法；
（7）檢驗入庫：將冷卻的雙孢菇罐頭移至保溫室，在35℃下保溫培養5~7天，然后逐罐檢查質量。如果罐蓋膨脹（脹罐），說明殺菌不徹底。將合格雙孢菇罐頭，貼上標簽后裝箱入庫。
152、加工雙孢菇罐頭應注意啥問題
（1）雙孢菇采收后極易褐變和開傘，必須采取預防措施。在采收和運輸過程中嚴防機械傷害。采收后于3小時內快速運往罐頭廠加工，或用0.6％稀鹽水浸泡，或用0.03％焦亞硫酸鈉漂洗護色后裝入墊有塑料布的菇箱內，再運往罐頭廠。雙孢菇在采收、運輸和整個工藝過程中，必須盡量避免菇體長時間露于空氣中。防止雙孢菇與鐵、銅等金屬器皿接觸，也避免雙孢菇長時間在護色液或水中浸泡，以減少風味損失；
（2）護色：雙孢菇護色液采用低濃度焦亞硫酸鈉漂洗護色，但焦亞硫酸鈉在菇體中殘留過多會影響雙孢菇風味，而且也有毒性。目前大多采用清水或鹽水浸泡護色。如果采用焦亞硫酸鈉護色，則必須充分漂洗脫硫；
（3）雙孢菇預煮：要快速升溫煮沸，以煮熟為準，冷卻時要用流水快速冷卻，以減少營養與風味損失；
（4）片菇與碎菇：雙孢菇切片（碎）后及時裝罐加工；
（5）雙孢菇罐頭殺菌屬對流傳熱，升溫時間10~15分鐘，不論大小罐，罐內中心溫度很快達到殺菌鍋內的溫度。所以，雙孢菇罐頭宜采用高溫短時間殺菌，這樣開罐后湯液清，菇色穩定，組織好，空罐腐蝕輕。
153、如何鹽漬鹽水雙孢菇
（1）原料處理：①選料。選擇菌蓋直徑為1.5~5厘米未開傘、無損傷、無蟲害、色澤潔白的鮮菇，去除菇柄，并除去雜質待用；②漂洗、護色。將選好的菇體及時用0.6％以下稀鹽水漂洗，然后迅速浸入新配的0.6％鹽水中保護菇色，時間不超過4小時；③預煮。將雙孢菇投入濃度為5％~7％的鹽水鍋中，用旺火煮沸后10~12分鐘，以熟透心為宜；④冷卻。菇體煮熟后立即撈出放入冷水缸或流水中冷卻20~30分鐘，以菇心達到冷涼為標準，并按熟菇面直徑進行分級，分級可將菇置于各種孔徑的竹篩上，用自來水沖洗、篩分，并揀去畸形、薄皮、脫柄破損菇及菇柄等；
（2）腌制：將冷卻后的雙孢菇撈出，瀝干水分后放入15％~16％的食鹽水中，浸泡3~4天，讓鹽水向菇體慢慢滲透，雙孢菇逐漸變成黃白色，這一過程稱為定色，定色期間應注意溫度不能過高，以18℃以下為宜，然后再轉放入23％~25％的食鹽水中，并及時檢查鹽水濃度，如果鹽水濃度下降到20％以下，應立即加鹽補足，或用飽和食鹽水換出部分缸內稀鹽水，調整到適宜濃度，腌制一周后，當缸內鹽水濃度穩定在20％時，即可裝桶；
（3）裝桶：腌制雙孢菇一般用桶裝，裝量因桶而異，外貿專用塑料桶每個可裝25千克，將腌制好的雙孢菇撈出瀝水斷線后3分鐘重新裝入桶內，然后在桶內加滿新配置的20％（18波美度）的鹽水，并用0.20％檸檬酸溶液調節pH值（酸堿度）到3.5以下，也可用調酸劑調節，再在液面加一層精鹽，然后加蓋封存。
154、如何加工雙孢菇蜜餞
（1）原料準備：制作雙孢菇蜜餞的原料應選無病斑、無蟲蛀、未開傘、菇體中等大小的雙孢菇。留柄0.5厘米左右，洗凈；將采收后的雙孢菇立即投入1％~2％的食鹽水中浸泡4~6小時，以增強菇體的硬度和驅除菇體的異味；將鹽水浸泡過的雙孢菇倒入沸水中煮沸10分鐘左右，立即冷卻，以破壞菇體中的氧化酶，防止菇體褐變，同時也增加菇體的韌性；通過修整，使原材料大小一致，外形美觀，整齊，以利于加工與銷售；將修整好的菇體浸入0.02％焦亞硫酸鈉溶液中，浸泡8~10分鐘護色；用清水浸泡菇體，沖洗去殘留的焦亞硫酸鈉藥液；
（2）糖漬、糖煮：在清洗干凈的菇體中加入40％的糖液，糖漬24小時，然后濾出糖液，調糖度至50波美度，煮沸10分鐘左右，浸泡24小時；采用逐漸加糖的方法將菇體煮制至呈透明狀時，立即停止。糖液的終點濃度應達到65波美度以上，浸泡24小時；
（3）烘烤、包裝：把糖煮好的菇體撈出瀝干，放入烘房中進行烘烤，烘烤溫度為70℃左右，至菇體呈透明而不粘手時停止；用塑料袋密封包裝，即為成品；
（4）產品質量檢驗：①外觀和口感。色澤淺琥珀色或金黃色，透明有光澤；外形美觀別致，具有雙孢菇外形特征，在規定期限內不返砂、不流糖；口感柔韌而不堅硬，甜酸適口，后味尤長，無不良氣味或雜味；②理化指標。可溶物65％~70％，水分14％~18％；③衛生指標。大腸桿菌群為小于等于30個/100克；細菌總數為小于等于750個/克；致病菌不得檢出；食品添加劑符合GB 2760 -81規定。
155、如何生產速凍雙孢菇
（1）護色、殺青：選用菌蓋完整，色澤正常，無嚴重機械損傷，無病蟲害，菌蓋直徑在1.8~4.5厘米，菇柄切削平整，不帶泥根的上等菇作為原料；先用0.03％焦亞硫酸鈉液漂洗防褐變，再移入0.06％焦亞硫酸鈉液內浸泡2~3分鐘護色，隨即撈出用清水漂洗，要求二氧化硫殘留量不超過0.002％；將雙孢菇按大小分級，放入100℃的0.15％~0.3％檸檬酸預煮液中煮沸1.5~2.5分鐘，以菇心熟透為度，隨即投入3℃~5℃流動冷卻水中冷卻；
（2）排盤、凍結：先將菇體表面附著水分濾去，單個散鋪于凍結盤中，置于螺旋凍結機入口處的不銹鋼網狀傳送帶上送入機內，在-40℃~-37℃溫度下進行凍結，凍結時間30~40分鐘，凍品中心溫度達-18℃；
（3）掛冰衣：從螺旋凍結機出口取出已凍結的雙孢菇，在低溫房內逐個揀出放入小竹簍中，每簍2千克，置于2℃~5℃清水中，浸2~3秒鐘，提起倒出雙孢菇，在菇體表面很快形成一層透明的薄冰衣。這層冰能使菇體與外界空氣隔絕，防止雙孢菇干縮、變色，保持凍品外觀色澤，延長貯藏時間；
（4）包裝、冷藏：用無菌塑料袋包裝，有0.5千克裝和2.5千克裝兩種規格。然后，裝入雙瓦楞紙箱，箱內襯有一層防潮紙；迅速將裝箱的產品用冷藏車運往冷庫內貯藏，冷庫溫度在-18℃，庫溫波動不超過±1℃，空氣相對濕度95％~100％，波動不超過5％，避免與氣味等揮發性強的凍品一同貯存，貯藏期12~18個月。
156、雙孢菇的輻射保鮮怎樣實現
把經漂洗后的雙孢菇裝于多孔聚乙烯塑料袋內，用鈷60r-射線照射，劑量為2000~3000戈瑞，照射后放于10℃貯藏。經照射的雙孢菇水分蒸發少，失重率低，抑制雙孢菇褐變和破膜、開傘。用3000戈瑞輻射后，在室溫16℃~18℃和空氣相對濕度65％時，可貯藏4~5天，若在較低溫度下貯藏時間更長。
157、雙孢菇化學保鮮怎樣實現
鮮菇經修剪、分級后，放入0.01％焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗3~5分鐘，再用0.1％焦亞硫酸鈉水溶液浸泡0.5小時，然后撈出瀝干，裝入通氣的塑料框內，在10℃條件下貯藏。此法主要用于雙孢菇罐頭加工中的短期保鮮，兼有護色作用。
六、金針菇加工
158、金針菇干制技術要點
選取菌柄20厘米左右，未開傘、色淺、質地嫩的金針菇，去除菇腳及雜質后分級，整齊地排在蒸籠內，蒸10分鐘后小心地整叢取出，排放在烤篩上，送入烘房烤干，溫度控制在40℃~50℃。干燥后的金針菇，放在室內返潮20~30分鐘，使其略為軟化，防止破碎。用線把干菇扎成小把，裝入塑料袋內密封存放。食用時用開水泡開，能保持固有風味。
159、加工金針菇罐頭需要哪些物質準備
（1）主要設備：封口機、磨漿機、加熱或真空排氣設備、高壓殺菌鍋、鋼精鍋和溫度計及部分廚房用具等；
（2）水質要求：生產用水必須符合國家飲用水標準，并經防疫部門衛生檢查合格，透明澄清，無懸浮物、無臭異味、無致病細菌，無寄生蟲卵等；
（3）材料要求：供罐頭加工的鮮金針菇必須是當天采收的一級、二級菇；精鹽要潔白、干燥，純度在99％以上；檸檬酸為潔白、成顆粒狀或粉末狀的高純度結晶。
160、加工金針菇罐頭技術要點是啥
（1）原料驗收與修整：未開傘，菇蓋直徑0.8厘米以下；菌柄長10~15厘米，上部白色，基部1/3呈淡黃色至黃色，嫩而脆；菇形完整，無畸形，無機械損傷，無病蟲斑點，無異味。整叢的金針菇，剪去菇根，再切去褐色部分，剔除不合格菇，并進行分級；
（2）護色、殺青：用0.05％焦亞硫酸鈉溶液或0.6％鹽水漂2次，再用流水沖洗多次，洗去殘存的焦亞硫酸鈉溶液，二氧化硫殘留量不超過0.002％；金針菇洗凈后，及時進行殺青處理，以殺死菇體細胞，破壞酶系統，并使組織軟化，增強彈性，以便于裝罐。其做法是：將鮮菇放在l00℃的0.06％檸檬酸溶液或5％食鹽沸水中（菇和溶液比為1：4）預煮3~5分鐘（從投菇后水沸起計時），以菇體中心熟透為準。預煮液可使用3次（第2、第3次應適當調酸或調鹽濃度）；
（3）冷卻、漂洗、分級：殺青后迅速撈起，投入清水中冷卻，再投入生理鹽水中進行脫色，漂洗時間不超過1小時；揀選：整裝菇A級：菇蓋直徑0.8厘米以下，未開傘，柄長13厘米左右，色澤白色至乳黃色；整裝菇B級：菇蓋直徑1.0厘米左右，柄長9厘米以上，基部色較深，但不呈褐色；段裝菇：菇柄基部切下的褐色部分切段裝作“肉絮”罐頭，柄段的長短基本一致；
（4）過磅裝罐、注湯液：520克玻璃罐裝金針菇不得少于290克；260克玻璃罐裝金針菇145克。裝罐前再次檢查空罐是否干凈、有無破裂。手工裝罐時應注意造型美觀；裝好罐后及時注入70℃左右的湯液，至離瓶口5毫米處，隨即加上橡皮圈蓋，但不蓋緊，將罐放入排氣蒸籠內加熱排氣；
（5）排氣封罐、殺菌：采用加熱排氣法，當罐頭瓶的中心溫度達80℃、湯液漲至瓶口、空氣已被基本排除時及時將罐頭放在封口機上封口。真空抽氣密封時，要求達到46.67~53.33千帕。封好口的罐置殺菌筐內保溫準備殺菌；將裝有罐頭瓶的殺菌筐放于高壓殺菌鍋內加溫或通入蒸汽進行殺菌，在98千帕壓力下保持30分鐘，然后反壓冷卻。殺菌公式為：10′一30′一10′/l2l℃。在殺菌鍋水中加0.05％亞硝酸鈉，可以防止鐵蓋生銹；
（6）冷卻涂漆：殺菌后的罐頭，要求在40分鐘內逐級冷卻到罐內中心溫度40℃以下。冷卻后，將罐蓋罐身的水珠擦干。國產馬口鐵罐蓋最好涂上防銹漆保護，以免在存放時生銹；
（7）保溫打檢：將冷卻到35℃左右的罐頭立即搬入保溫培養室，在（37±2）℃下培養5~7天。用自行車鋼條逐瓶敲打罐蓋檢查，剔除變質漏氣、濁音等不合格罐。合格者貼標簽，入庫存放；。
（8）開罐評審：每批罐頭按1％~3％抽樣，開罐品評。按照成品質量標準評比，把關要嚴格，保證產品質量和信譽；
161、如何鹽漬金針菇
（1）菇體處理：采后及時切去根部，并用清水洗凈瀝干；應盡快進行護色處理，金針菇（黃色種）采后，見光易氧化褐變，使顏色加深，降低商品質量。將洗凈后的金針菇浸入0.05％焦亞硫酸鈉溶液中，護色處理10分鐘，并經常上下翻動，使菇體處理均勻。然后撈出，用清水沖洗3~5次，洗去殘留的焦亞硫酸鈉；
（2）殺青與冷卻：殺青用水加入0.2％檸檬酸和10％食鹽，水與菇之比為5~10：1，在鍋內用旺火把殺青水燒開，放入已護色的金針菇，水沸后殺青3~5分鐘，撈出用冷水迅速冷卻；
（3）鹽漬：把經殺青的金針菇放入塑料桶或缸內，加入飽和鹽水，并在飽和鹽水內添加2％的檸檬酸。鹽水必須淹沒菇體，并用竹笪壓下菇體，絕不能讓菇體浮出液面，以防璃爛。每天測定鹽水濃度，若咸度降至20波美度以下，加鹽到22波美度，經過7~10天，菇體的咸度就可與鹽液的咸度達到平衡；
（4）裝桶與調酸：已達平衡的金針菇，撈起裝入統一規格的塑料桶內，加入調酸的飽和鹽水，即在飽和鹽水中加入0.5％的檸檬酸。鹽水必須加滿，蓋上內蓋，把菇體壓沒液面，旋緊外蓋，貼上標簽，入庫貯存。
162、金針菇脯加工操作要點是什么
（1）原料處理：選擇菇形完整，充實飽滿，八、九分成熟，色澤金黃，無褐變、無腐爛變質的金針菇作為加工原料，用小刀切去菇柄基部老化部分，菇柄長短一致，切割成10~12厘米，洗凈備用；將洗凈金針菇投入沸水中熱燙2~3分鐘，撈出后立即投入冷水中冷卻，撈出瀝干后，將金針菇放入0.5％~1.0％氯化鈣溶液或5％石灰水中浸漬10~12小時，然后撈出用清水漂洗3~4次，洗凈殘液撈出晾干，再放入85℃鹽水中浸泡5分鐘，移入清水中再漂洗3~4次；
（2）煮糖液：將35千克水燒開后，加入白糖65千克，添加1~2千克蜂蜜更好，按0.1％的量加入酸味劑和紅曲粉，pH值（酸堿度）在3.8~4.0，燒沸兩次后停火，用四層紗布過濾備用，將漂盡瀝干水分的金針菇倒入已冷卻的糖液中，浸漬24小時，再添加適量白糖，繼續浸漬24小時；
（3）煮糖：將金針菇連同糖液倒入夾層鍋中，添加適量新配糖液，微火煮沸，至糖液溫度達108℃~110℃，折光計測定濃度為75％時起鍋；
（4）膠膜處理：分別配制1％~5％的海藻多糖膠液和氯化鈣溶液，配制海藻膠液時需先將其溶解于水中，一邊攪拌一邊少量加入，攪勻2~3小時便可使用。把金針菇浸入海藻膠液里或在金針菇表面均勻噴涂一層膠液，再放入氯化鈣溶液中進行鈣化處理成型，即可將金針菇包裹在一層薄而透明的膠膜內，然后將成型后的金針菇放在清水中回漂脫澀；
（5）整理包裝：脫澀后撈出放入暖房或烘箱內50℃~60℃略微干燥，表面“發汗”后裝入硬塑料食品盒或塑料袋中密封保存，檢驗入庫或外運。
163、如何加工金針菇蜜餞
（1）選料、熱燙：將殘次金針菇及加工罐頭金針菇的下腳料加工成蜜餞，具有一定的經濟價值，可充分利用金針菇，減少浪費；將金針菇洗凈，在90℃~l00℃的熱水中漂燙1~3分鐘，立即冷卻，瀝干水分；
（2）硬化保脆：用0.5％的氯化鈣溶液浸泡漂燙好的金針菇3小時，菇水比為1：1.5，再漂洗干凈，瀝干水分。此工序亦可省去；
（3）浸冷糖液：將瀝干水的金針菇浸泡在40％的冷糖液中，時間為3~5小時；
（4）糖煮：配制65％的糖液煮沸，把冷糖液浸漬好的金針菇倒入，大火煮沸，再以文火熬制1~2小時，再加入1％的檸檬酸，繼續熬煮至糖液濃度達70％左右（用糖量計測定）、外觀呈金黃透亮時即可出鍋；
（5）烘干包裝：將上述金針菇攤放在瓷盤上放入烘房（箱）內，于50℃~60℃下烘約5小時，要經常翻動，至蜜餞晶瑩透亮、基本不粘手時，即可取出晾冷，用玻璃紙包好，再裝入塑料袋中。
164、如何速凍金針菇
把鮮金針菇裝于普通塑料袋中，密閉封口，放入-20℃的冰庫中貯藏，可保存1年，其風味尚存。這種貯藏方法在解凍后，菇體發軟，并呈水漬狀，外觀較差，但營養和風味均沒有多大變化。
165、怎樣低溫保鮮金針菇
將適時采收的金針菇，剔除異雜物、霉爛菇，按一定的數量裝入塑料袋中，置放于光線較暗、濕度較大而溫度保持4℃~5℃的環境中，貯藏5天品質不變。采取此法時間不宜長，超過1周以上，金針菇顏色就變黃，風味也變劣。
166、怎樣真空包裝保鮮金針菇
把新鮮無異物、無病蟲害的金針菇按一定數量（一般是500克/袋）裝入塑料袋中，在真空封口機中抽真空，以減少袋內氧氣，隔絕鮮菇與外界的氣體交換，控制呼吸率，降低代謝水平，常溫下可保存1周。如果再加上冷藏，則可保藏1個月，品質與風味基本不變，這是目前鮮金針菇銷售中最有效的一種方法。但此法貯藏時間過長（常溫1周，冷藏1個月以上），袋內會由于缺氧使金針菇顏色變黃，風味變差，出現厭氧呼吸，在高度缺氧時，會產生棱狀芽孢子桿菌毒素，應引起注意。
七、黑木耳加工
167、怎樣用曬干法曬干黑木耳
黑木耳適合于晴天曬干。選擇通風透光良好的場地搭載曬架，并鋪上竹簾、曬席，將已采收的黑木耳，剔去耳根基部和雜物后，薄薄散攤在曬席上，在烈日下，暴曬1~2天，用手輕輕翻動，干硬發脆，有嘩嘩響聲為干，但需注意，在未干之前，不宜多用手去動，以免形成“拳耳”，同時當含水量達到12％時即可進行包裝貯藏銷售。
168、黑木耳如何機械脫水干制
如栽培黑木耳規模較大或者趕上連雨天，不能及時自然干制，就要采用機械脫水干制的方法。最好先將鮮黑木耳放在簾子上在太陽下曬3~5小時，然后再進入烘房內烘烤。當鮮耳進入烘干室后，由于含水率較高，使烘干室內的相對濕度急劇升高，甚至達到飽和的程度。當烘干室內的相對濕度超過70％時，應及時打開氣窗和排風扇進行通風排濕。另外烘干的起始溫度應該在35℃，如果起始溫度過高，排濕不夠，容易造成耳片卷曲和不規則收縮。在35℃~40℃下4小時后，就可以升高到45℃~50℃，再經過4小時，可以升高到55℃~60℃，一般烘干時間在12~16小時。在干燥過程中還要根據天氣變化進行調整加熱和通風條件。
169、如何加工黑木耳糖
將赤砂糖500克置于鋁鍋中，少許，以小火煎熬到較稠厚時，加入木耳細粉200克，調勻即停火。趁熱將糖倒在表面涂過食用油的大搪瓷盤內，待稍冷，將糖壓平，用刀切成小塊。冷卻后，即成棕黑色木耳糖。木耳糖為保健食品，有清肺解毒功用。
170、如何加工黑木耳蜜餞
選用優質鮮木耳，切去耳基部分，沖洗干凈，將大小不一的耳片切成寬1厘米左右的條狀，晾曬1小時，以利于糖漬。如果是選用干耳，則需放在70℃~80℃的溫水中浸泡30~40分鐘，待耳片充分吸水散開后，再切成條狀；按鮮耳1千克、糖3千克的比例，拌和均勻，放入鋁鍋或鐵鍋中煮，控制火候，前期溫度可高些，后期要用文火加熱，并徐徐攪拌。待糖溶化后，依次加入0.3％檸檬酸和0.2％瓊脂。待糖液熬至粘稠時起鍋，加熱時間為40~60分鐘；煮制結束后，撈起瀝干糖液，放在瓷盤中，分開耳片，在60℃~70℃下烘1~2小時，烘至表面干燥、手捏無糖液擠出時，即可裝入塑料袋內，密封保藏，謹防受潮。
171、如何加工黑木耳醬油
利用加工罐頭的殺青水，濾去其它雜質，并且經過低溫加熱濃縮。濃縮后的清液加入適量碳酸鈉，將酸堿度調到6.5左右，與黃豆制成的醬油按一定的比例混合，再添加適量的蔗糖和香料，即可配成黑木耳醬油。
172、如何加工黑木耳原汁醬
將黑木耳干耳蒂、碎小耳片粉碎成粉，加入適量面粉與水調勻，制成2~3厘米見方的小塊，然后放入蒸籠內蒸1~2小時。蒸熟后冷卻，拌入曲霉菌粉劑，攤晾在涼席上，上面覆蓋報紙，防止灰塵和遮光。在室溫條件下培養7~10天，待表面長滿白色霉狀物后，將其粉碎，加上適量食鹽和涼開水，搗成稀糊狀后倒入缸內，露天后發酵15~20天，即成木耳原汁醬。也可以加入其它調料，調制成不同風味的黑木耳醬。
八、平菇加工
174、如何用烘烤法烤干平菇
按菇體大小、厚薄不同規格分開，菌褶面朝下排于烤篩上。如果天氣晴朗，也可先在太陽下曝曬數小時，使水分大量散失后再烘烤。烤房應先預熱，當溫度升到45℃時，先把烤篩放入，裝有菇體大、肥厚的菇的烤篩放在靠近熱源處。一般放入烤篩后，烤房的溫度會降至35℃左右，在這一溫度下，烘烤1~2小時后，將溫度調到45℃~50℃，5小時后調高至60℃，烘1~2小時。溫度不要過高，一般不能高于70℃。烘烤時應注意通風排濕。若排濕不良，菇體會變黑。若升溫過急，則菇蓋易開裂、卷曲，降低商品價值。烘干率視菇體大小、厚薄、成熟度、含水量不同而異。若菇體大而厚、成熟度高七八成熟、含水量低的烘干率為10％左右。烘干后按等級裝入塑料袋內，密封后放入紙箱內保藏。
175、如何加工平菇罐頭
（1）原料處理：平菇要選菇蓋圓整、柄近中生的品種（如姬菇），菌蓋未開傘、藍灰色、直徑在1.5~2.5厘米的釘頭菇做原料，品質好。平菇按菌蓋大小、成熟度、色澤分級，放在清水或0.6％鹽水中漂洗15分鐘，逐個洗去粘附的泥沙和雜質。按菌蓋1.5~2.5厘米、3~5厘米、5~6厘米依次分為3級，留菌柄長1~1.5厘米，削去多余部分。菌蓋在6厘米以上的可以做片菇罐頭；
（2）預煮冷卻：平菇質地較脆，經過預煮，不但可破壞酶活性，穩定菇色，且能使組織軟化，增加韌性，便于裝罐，降低菌蓋破損率。預煮時，平菇與水的比例為1：5，在夾層鍋或鋁鍋中煮4~8分鐘。將預煮后的平菇撈出，放在清水中冷卻，瀝干水分后即可裝罐；
（3）湯液配制：目前常使用的湯液有2.5％食鹽水；預煮時的菇湯97.5％、精鹽2.5％，加熱溶化，過濾后使用；預煮時的菇湯97.37％、精鹽2.5％，味精0.1％，維生素C 0.03％，溶化后過濾備用。第1種配方，湯汁清晰，外觀好；后兩種配方，湯汁會略渾濁，外觀較差，但營養與風味均佳；
（4）裝罐注液：根據罐型按質量標準定量裝入菇體。湯液先加熱到80℃，注入罐內，預留頂隙5~8毫米；
（5）排氣、封罐：封罐時采取排氣密封或真空密封。排氣密封的中心溫度須保持在75℃~80℃；真空密封須在抽氣達46.67千帕下進行操作。目前，國內生產平菇罐頭的小型廠家多采用手搖封罐機或電動封罐機，此類機械許多廠家都在生產，如廣東省汕頭市輕工業機械廠生產的每分鐘可封罐20~25瓶，廣西宜山桂黔食用菌廠生產的手搖封罐，每分鐘可封口10瓶，以馬達帶動，每分鐘可封40瓶；
（6）殺菌與冷卻：封罐后要及時進行殺菌。通常采用高壓蒸汽殺菌。把封罐后的罐頭放入高壓殺菌鍋內，通入蒸汽升溫，使殺菌室溫度在15分鐘內達到121℃，控制蒸汽進入量，溫度維持在121℃，殺菌20分鐘，然后排氣降溫，降溫時間為15分鐘；
（7）檢驗入庫：將冷卻好的罐頭擦凈放入保溫室內（25℃）保溫一周，將合格者貼商標入庫儲存待銷。
176、何時采收的平菇適合鹽漬
當菌蓋白色或近白色、邊緣稍內卷、擔孢子尚未大量釋放（一般子實體形成3~5天）時即可采收。通常平菇八成熟時采收為好。采收太早，影響正常生長，產量低；采收太遲，菇蓋易裂，肉質脆而老化，孢子大量釋放，品質降低。
177、如何鹽漬平菇
（1）菇體整理及清洗：采下的平菇，用刀削根，削平削齊，留柄2~3厘米。要根據客戶的要求進行分級，即使對方要求統菇，也要按大小分開，這樣加工時才能保證質量。疊生菇體必須分成單葉，菇蓋盡量保持完整，破碎率控制在5％以內。然后用清水浸泡洗滌，洗去塵埃、泥沙等雜質；
（2）殺青、冷卻：將洗凈的平菇放入沸水中，每次投入量不要太多，一般每100千克水加10~20千克鮮菇，水沸后再煮5~10分鐘，當菌柄中部無夾生的白心，就可撈出；煮熟后立即撈出放入冷水中冷卻，冷透至菇體內溫度不超過16℃。冷卻后全部沉入水中說明煮熟，如浮起不下沉，撕開菇柄，肉色不變，應撈出重煮1次；
（3）鹽漬：把充分冷卻后的平菇撈起，瀝干水分，置于大缸內進行鹽漬。一層鹽一層菇，菇層厚約5厘米，最好用精鹽（100千克鮮菇加24千克鹽）。裝滿后注入飽和鹽水，使咸度為22~24波美度，然后在缸面蓋一層紗布，加上竹笪，再壓上石頭。經常測定鹽水咸度，當鹽水咸度低于22波美度時，要及時加鹽。一般鹽漬15天即可包裝；
（3）裝桶與調酸：把鹽水菇撈出，放入包裝桶內，加入調酸飽和鹽水。調酸飽和鹽水制法：99份飽和鹽水加1份調酸劑。調酸劑配方為：檸檬酸：偏磷酸鈉：明礬= 50：42：8，調酸鹽水加入量應按客戶要求，通常以浸沒菇體為度。包裝前要檢查一下鹽水的pH值與咸度，冬季pH值3.5以下，夏季pH值3以下，達不到時用檸檬酸調整。如果咸度達不到22波美度，需再添加食鹽，調整到22波美度，否則易變質腐爛。
178、如何加工平菇蜜餞
（1）原料準備：①配方。新鮮小白平菇80千克，白糖45千克，檸檬酸0.15千克；②選料、制坯。選八九成熟、色澤正常、菇形完整、無機械損傷、朵形基本一致、無病蟲害、無異味的合格菇體為坯料；用不銹鋼小刀將小白平菇菇腳逐朵修削平整，菇柄長不超過1.5厘米；③灰漂、水漂、殺青、回漂。將鮮菇坯料放入5％石灰水中，每50千克生坯需用70千克石灰水。灰漂時間一般為12小時，用竹笪把菇體壓入石灰水中，以防上浮，使坯料浸灰均勻；將坯料從石灰水中撈起放清水于缸中，沖洗數遍，將灰漬與灰汁沖凈，再清漂48小時，期間換水6次，將灰汁漂凈為止；將坯料置于開水鍋中，待水再次沸騰、坯料翻轉后，即可撈起回漂。燎坯亦稱燎坯；將預煮殺青后的坯料，放在清水池中回漂6小時，期間換水1次，然后喂糖。也有將此道工序省去的而直接喂糖；
（2）熬制糖漿：以每鍋加水35千克計，煮沸后，將65千克白糖緩緩加入，邊加邊攪拌，再加入0.1％檸檬酸，直至加完拌勻，燒開2次即可停火。煮沸中，可用蛋清或豆漿水去雜提純，用4層紗布過濾，即得濃度為38波美度的精制糖漿。若以折光計校正糖液濃度，約為55％，pH值為3.8~4.5；
（3）喂糖：把晾干水分的坯料倒入蜜缸中，加入冷的精制糖漿，浸沒坯料。喂糖24小時后，將菇撈起另放，糖漿倒入鍋中熬至104℃時，再一次喂糖24小時。糖漿量宜多，以坯料能在蜜缸中攪動為宜。即行話所說：“糖漿要寬，坯料要松”；
（4）收鍋、起貨：也叫煮蜜。將糖漿與坯料一并入鍋，用中火將糖液煮至“小掛牌”，溫度在109℃時，舀入蜜缸，蜜置48小時。由于是半成品，蜜置時間可長達1年不壞。如急需食用或出售，至少需蜜置24小時。如果一時銷售不完，仍可回缸蜜置保存；也稱再蜜。將新鮮糖漿熬至114℃，再與已蜜置的坯料一并煮制，待坯料吃透蜜水，略有透明感，糖漿溫度仍在114℃左右時，撈出坯料放入粉盆（上糖衣的設備）坯料冷至50℃~60℃時，均勻地拌入白糖粉（粉糖），即為成品；
（5）成品檢驗：①規格：菇形完整，均勻一致；②色澤：浸白色；③組織：滋潤化渣，飽糖飽水；④口味：清香純甜，略有平菇風味。
179、怎樣速凍平菇
采摘后的鮮平菇，選成熟度低、沒有機械損傷的菇體，根據菇體大小確定燙漂時間，一般在沸水中燙漂4~8分鐘，以抑制菇體內酶活性。然后迅速用冷水冷卻，最好放在1％檸檬酸液中冷卻，然后瀝去水分，用防水紙或塑料袋包裝，迅速冷凍至菇體中心溫度達-18℃，轉入-18℃冷庫中貯藏。取用時，在室溫下解凍。
180、平菇負離子保鮮要點是啥
將剛采收的平菇選中度成熟的，不經洗滌，封藏于0.06毫米聚乙烯薄膜罩內，在室溫15℃~18℃下存放，每天用負離子處理1~2次，每次處理20~30分鐘，負離子濃度為1×105/厘米3。隨著保鮮時間的延長，二氧化碳氣體逐漸積累，而氧氣濃度相應減少。當貯藏到第5天時，二氧化碳增加和氧氣降低速度變大，到第7天兩者濃度達到平衡，到第10天，二氧化碳發生率下降，袋中可測到0.0003％~0.0009％（3~9ppm）的臭氧。貯藏到10天，菇體外觀仍不失原狀；貯藏到15天的平菇，質地鮮嫩，有韌性，風味與剛采下的鮮菇無差別。
九、滑菇加工
181、如何干制滑菇
干制的鮮滑菇在采摘前3天停止噴水，降低滑菇含水量和表面粘液，并且在滑菇未開傘時采收，防止干制過程中后熟開傘，降低產品品質。選擇通風透光良好的場地搭載曬架，并鋪上竹簾或曬席，將已采收的滑菇，剪去菇柄基部培養料，并且根據大小將叢生的滑菇分成3~5個一叢，大的滑菇3~4個一叢，小的4~5個一叢，然后薄薄地擺放在曬席上。在烈日下暴曬3~5天，用手輕輕翻動，當滑菇干燥發脆時回潮，然后在在烈日下曬1~2天，當含水量達到14％即可包裝。
182、如何加工滑菇罐頭
（1）分級、裝罐：滑菇罐頭分級沒有統一標準。要求菇體無病斑、無蟲蛀、無破損、無重大畸形；將水洗后的滑菇按罐型要求裝入罐內。因為該工藝沒有進行預煮，所以裝罐經加熱處理后，菇體內水分向外滲出，使固形物重量減輕，所以，裝罐時裝入量要比標準內容量多些，一般要增加75％~80％。例如，4號罐內容量為200克，應加入鮮滑菇350克，再加水50克，使內容總量達到400克。裝罐時要特別注意不要混入雜物；
（2）排氣與封罐：裝罐后送入排氣箱進行排氣。排氣時要求罐中心溫度達到85℃以上。4號罐排氣15~20分鐘，6號罐排氣10~15分鐘。排氣完后趁熱封罐。排氣時溫度要控制好，當溫度過高時，滑菇或湯液容易流出來；當溫度低時排氣不充分，影響產品質量；
（3）殺菌、冷卻：封罐后立即進行殺菌，殺死罐內的腐敗性微生物。殺菌有煮沸殺菌和蒸汽殺菌兩種，只要殺菌徹底，效果是相同的。必須掌握好殺菌時間，若殺菌時間太長，則滑菇的色澤不好；若殺菌時間太短，則殺菌不徹底。如果殺菌溫度是100℃，4號罐需1小時，6號罐需40分鐘。滑菇與其他食品不同，雖然經l00℃殺菌1小時，但為了達到充分殺菌的目的，殺菌1小時后，降溫時慢些為好。經過排氣、封罐的罐頭，必須當天殺菌，不可放到第2天；殺菌后的罐頭放在流動的冷水中分段冷卻1小時，取出后擦干；
（4）檢查、裝箱：冷卻后的罐頭，經35℃培養1周后，用檢驗棒輕輕敲打，根據聲音來判斷合格與否；每箱裝4號罐48聽，或6號罐96聽，不要把不同等級的混裝到一箱里，箱外注明規格和廠名后，封箱打包。
183、如何鹽漬鹽水滑菇
（1）原料處理：將采收的鮮滑菇切去硬根，保留嫩柄1~3厘米，剔除爛菇，去除雜質，按大小分級，用10％的鹽水中洗凈后，放入15％的鹽水中煮制，鹽水用量與菇重比為100∶40，煮沸1~2分鐘后撈出，在冷水中冷卻后備用。注意不要煮制時間過長，以免影響色澤及增加開傘率和碎菇；
（2）腌制：腌制方法有兩種：①一次腌漬法，即在缸內放一層鹽，然后將煮制冷卻后的滑菇以一層菇一層鹽的比例進行擺放，最上層菇面撒一層2厘米厚的精鹽，然后壓上重物（此時，菇與鹽的用量比為100∶75），再灌入飽和鹽水淹沒菇面，以防菇體露出表面腐爛變質，腌制25~30天，撈出瀝去鹽水包裝。②二次腌制法 即在缸中先放一層鹽，然后一層菇一層鹽的進行擺放，腌制7~10天后，進行倒缸，倒缸時仍采用一層菇一層鹽進行二次腌制。第二次腌制時，在缸內放好菇后，再灌入飽和鹽水淹沒菇面，腌制過程中每天檢查一次，保持鹽水濃度達22波美度，腌制20天撈出瀝去鹽水包裝；
（3）包裝：腌制好的滑菇為棕褐色、紅褐色或黃褐色，菇形完整，菇體嫩而有韌性，無腐爛變質現象。滑菇常用特制包裝袋包裝，一般每袋可裝70千克，邊裝菇邊撒鹽，然后用鹽封頂，為保證菇不變質，可加入調酸劑，密封袋口貯藏。
十、病蟲害防治
184、干食用菌貯藏期發生霉菌種類有哪些
青霉菌、曲霉菌和毛霉菌普遍發生，曲霉菌又分黑曲霉、黃曲霉和米曲霉等。引起菌種污染的許多雜菌也能使貯藏中的干食用菌發霉變質。
185、干食用菌貯藏期間為啥會發生霉菌
這是由于各種食用菌子實體在加工脫水時，附著在子實體上的各種雜菌不能全部殺死，此外貯藏庫內的空氣中也漂浮有許多種霉菌孢子不斷沉降到干食用菌上。當干食用菌含水量控制在11％以上，空氣相對濕度在60％上時，霉菌孢子就會萌發。
186、怎樣防治干食用菌發生霉菌
（1）干食用菌含水量控制在12％以下，貯藏環境的空氣相對濕度控制在60％以內；
（2）干食用菌要用塑料袋密封，貯藏在陰涼、干燥庫房內，防止受潮；
（3）干食用菌受潮后，應及時取出曬干或烘干。特別是在春夏之交，防止受潮霉變；
（4）干食用菌在1℃~4℃冷庫中貯藏，防止霉變。
187、干食用菌褐變是啥原因
干食用菌接觸大量空氣后，在溫度偏高時，多酚氧化酶氧化為醌，從而使菇體變為褐色或灰白色。
188、如何防治干食用菌褐變
（1）干食用菌應裝入塑料袋中，抽真空后密封貯藏；
（2）干食用菌在1℃~4℃保藏，可減緩發生褐變；
（3）鮮食用菌采摘后及時烘干，防止放置時間過長發生褐變。
189、為什么鹽漬菇會發紅
鹽漬時，鹽水沒有淹沒菇體，菇體裸露在空氣中，沒有進行翻池倒桶，表面鹽濃度下降，引起酵母菌繁殖，造成菇體變紅。
190、怎樣防治鹽漬菇變紅
（1）鹽漬時，用飽和鹽水淹沒菇體，菇體表面用竹簾或紗布覆蓋，并在表面撒一層鹽；
（2）鹽漬期間，定時翻池或倒桶，使上下鹽度一致；
（3）出現菇體變紅后，將表層變紅菇體撈出，及時翻池或倒桶，缺鹽水時，要加飽和鹽水淹沒菇體。
191、鹽液混濁，菇體變色是啥原因
鹽漬菇的鹽液變渾濁，菇體變為黃色，并散發出臭味或酒酸味，從而降低鹽漬菇的質量，嚴重時，造成菇體腐爛。出現這種現象的原因是鹽濃度偏低，菇體沒有煮熟以及殺青后的菇體未完全冷卻就進行鹽漬。
192、如何防治鹽漬中鹽液混濁、菇體變色
（1）殺青的菇體，要放入冷水中漂洗冷卻，冷卻至菇體內外溫度一致，并與室溫一致后，再加鹽進行鹽漬；
（2）鹽漬時，要加足鹽，用鹽量為菇體重量的40％，并加飽和鹽水淹沒菇體；
（3）出現鹽液混濁、發臭時，及時撈出菇體，用清水漂洗后，重新加鹽進行鹽漬；
（4）菇體殺青要一致，即煮至熟而不爛，放入冷水中能自然沉底，如果殺青沒殺透菇體，即外熟內生，鹽漬后就會出現變質。
193、麥蛾危害癥狀及生活習慣怎樣
（1）癥狀：麥蛾幼蟲蛀食食用菌子實體干品，在子實體上咬出許多蟲孔，嚴重時將菇體蠶食殆盡；
（2）生活習性：1年發生4~6代，以老熟幼蟲越冬，成蟲飛翔能力強，有趨光性。
194、如何防治麥蛾
（1）干燥菇體時，要用熱風干燥，在55℃~60℃高溫下，殺死菇體上的蟲卵；
（2）干菇要用塑料袋或紙箱密封貯藏，防止成蟲進入菇體產卵繁殖；
（3）貯藏的庫房，用磷化鋁密封熏殺處理，預防發生蟲害。
195、香菇闊尾蛾危害癥狀及生活習性怎樣
（1）癥狀：香菇闊尾蛾幼蟲蛀食干香菇，多從菇柄和菇蓋內蛀食危害。嚴重時將整朵菇體蛀食一空，失去食用價值；
（2）生活習性：以幼蟲越冬，2~3月羽化成蟲，成蟲在干香菇菌褶中產卵，孵化后的幼蟲直接危害香菇。
196、如何防治香菇闊尾蛾
（1）烘干后的香菇及時裝入塑料袋中密封，放入倉庫內保藏；
（2）庫房在使用前，噴灑殺蟲劑或用磷化鋁密封熏殺；
（3）發現害蟲，及時在55℃~60℃的烘干機內烘殺，或用磷化鋁密封熏殺害蟲。
197、谷蠢危害癥狀及生活習性怎樣
（1）危害癥狀：危害食用菌干品，在干菇中蛀食許多蟲道，排泄出許多細粉，并可將塑料袋咬破；
（2）生活習性：1年發生2代，以成蟲越冬，成蟲和幼蟲都危害干菇。且耐干燥力強，在含水量低干菇中仍能生活。
198、如何防治谷蠢
（1）干菇要用熱風干燥，在55℃~60℃下殺死蟲卵；
（2）包裝干菇的塑料袋要厚，最好用雙層塑料袋包裝，防止咬破塑料袋后，進入干菇中取食危害；
（3）干菇貯藏期間，在干菇中放入用紙包裹著磷化鋁，密封熏殺。庫房也用磷化鋁熏殺害蟲，或者噴灑農藥殺滅害蟲。
199、毛蕈甲體態特征及生活習性怎樣
（1）體態特征：毛蕈甲成蟲體長2.5~3.0厘米，長橢圓形，密生金黃色茸毛。幼蟲白色或淡褐色，體長4.0~4.5毫米。成蟲和幼蟲都危害干食用菌，將干菇蛀食成粉末，對多孔菌靈芝、茯苓、塊菌等危害尤為嚴重；
（2）生活習性：成蟲和幼蟲耐干燥，含水量10％的干菇都可危害。在倉庫、地下室和草堆內常見，可將包裝用塑料袋咬破，在夏季高溫期間危害嚴重。
200、如何防治毛蕈甲
（1）干制時，在烘干機內55℃~65℃條件下烘干1小時，殺死菇中蟲和卵；
（2）包裝干菇用厚的塑料袋或復合膜，防止咬破包裝后進入菇體危害；
（3）庫房使用前，噴灑農藥或磷化鋁密閉熏殺；在菇箱內放入用紙包好的磷化鋁熏殺；
（4）干菇在0℃~8℃低溫下貯藏，可防治蟲害。
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