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冷凍干燥有下列優點：

一．冷凍干燥在低溫下進行，蛋白質、微生物之類不會發生變性或失去生物活力。

二．在低溫下干燥時，物質中的一些揮發性成分損失很小。

三．在冷凍干燥過程中，微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持原來的性狀。

四．加水后溶解迅速而完全，幾乎立即恢復原來的性狀。

五．由于干燥在真空下進行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質得到了保護

冷凍干燥的原理是在低壓、低溫的條件下使食品中的水分脫除，所以食品中的營養成分和活性物質沒有遭受破壞，并且保持其生物活性，食品的功能、色澤、香味和滋味沒有發生太大改變。但是，在冷凍干燥過程中，一般首先凍結，然后再進行干燥，這樣水分形成冰以后，必然對食品的組織結構產生損傷作用；干燥時又使食品產生脫水，食用時組織不可能和新鮮食品的質量完全相同，但比凍結貯存的質量好、品味高且貯存期長。

凍干食品一般有兩種形式，一種是不需要復水的，多見于凍干水果片，凍干鮮奶或酸奶糖等。另一種是需要復水使用的，多見于凍干菌粉、米飯、粥、蔬菜包等。

相比于不需要復水的食品，需要復水的食品加工更加復雜，為了避免組織內部結冰刺破組織，往往加入一些輔料保護細胞組織，比如鹽、糖、奶粉等。

復水型凍干食品都具有質量輕，復水快，色、香、味俱佳的特點，與傳統烘干、膨化食品相比，凍干食品的營養和物理性質要更勝一籌。與罐頭食品相比，凍干食品更易保存，不容易發生質變，并且在運輸、儲存等方面，費用低得多，成為了很多企業關注的焦點。

但是，凍干設備成本高、凍干周期長、相對產量小的缺點，一直是該技術無法大面積推廣的難點。總之凍干食品最大限度的保留了食品原料的營養成分和生理活性成分，保持了食品的新鮮度，形、色、味不變，保質期大大延長。