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冷凍干燥有下列優(yōu)點(diǎn)

一．冷凍干燥在低溫下進(jìn)行，蛋白質(zhì)、微生物之類不會(huì)發(fā)生變性或失去生物活力。

二．在低溫下干燥時(shí)，物質(zhì)中的一些揮發(fā)性成分損失很小。

三．在冷凍干燥過程中，微生物的生長和酶的作用無法進(jìn)行，因此能保持原來的性狀。

四．加水后溶解迅速而完全，幾乎立即恢復(fù)原來的性狀。

五．由于干燥在真空下進(jìn)行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質(zhì)得到了保護(hù)。

冷凍干燥的原理是在低壓、低溫的條件下使食品中的水分脫除，所以食品中的營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)沒有遭受破壞，并且保持其生物活性，食品的功能、色澤、香味和滋味沒有發(fā)生太大改變。但是，在冷凍干燥過程中，一般首先凍結(jié)，然后再進(jìn)行干燥，這樣水分形成冰以后，必然對食品的組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生損傷作用；干燥時(shí)又使食品產(chǎn)生脫水，食用時(shí)組織不可能和新鮮食品的質(zhì)量完全相同，但比凍結(jié)貯存的質(zhì)量好、品味高且貯存期長。

凍干食品一般有兩種形式，一種是不需要復(fù)水的，多見于凍干水果片，凍干鮮奶或酸奶糖等。另一種是需要復(fù)水使用的，多見于凍干菌粉、米飯、粥、蔬菜包等。

相比于不需要復(fù)水的食品，需要復(fù)水的食品加工更加復(fù)雜，為了避免組織內(nèi)部結(jié)冰刺破組織，往往加入一些輔料保護(hù)細(xì)胞組織，比如鹽、糖、奶粉等。

復(fù)水型凍干食品都具有質(zhì)量輕，復(fù)水快，色、香、味俱佳的特點(diǎn)，與傳統(tǒng)烘干、膨化食品相比，凍干食品的營養(yǎng)和物理性質(zhì)要更勝一籌。與罐頭食品相比，凍干食品更易保存，不容易發(fā)生質(zhì)變，并且在運(yùn)輸、儲(chǔ)存等方面，費(fèi)用低得多，成為了很多企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

但是，凍干設(shè)備成本高、凍干周期長、相對產(chǎn)量小的缺點(diǎn)，一直是該技術(shù)無法大面積推廣的難點(diǎn)。總之凍干食品最大限度的保留了食品原料的營養(yǎng)成分和生理活性成分，保持了食品的新鮮度，形、色、味不變，保質(zhì)期大大延長。

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